無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級302-10實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/4的水量)。
此題需要蒸籠，需要兩個瓷盤、一個水盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-乾香菇、乾木耳洗完就丟入鍋中(水滾後關火，可用大漏勺壓食材繼續泡法)。
b.洗加工素-桶筍。
c.洗蔬果-大黃瓜及小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、青椒去籽去蒂頭、黃甜椒去籽去蒂頭、鮑魚菇清洗、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑去皮、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)、牛蒡去皮。
d.洗雞蛋-(外殼洗好就放著)。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(乾香菇、乾木耳撈起來太燙就過水再切)
受評 乾香菇切絲
沒受評 乾木耳切片
＊洗砧板、刀具及雙手
加工素
沒受評 桶筍切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 芹菜切末
沒受評 紅辣椒切末(籽要刮掉)
沒受評 中薑切片
沒受評 中薑切絲
受評 小黃瓜切絲
受評 紅蘿蔔切絲
受評 青椒切片
受評 黃甜椒切片
受評 鮑魚菇切片(平切切掉蒂頭再切剞刀片，切完後再分成小片)
受評 牛蒡斜切片(切好要泡水)
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此階段還不用動)。
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級302-10第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下分享烹調操作流程僅供參考，以最快做完三道菜為主。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
先開蒸籠的火(小火)。
鍋中煮水先下水花片汆燙，青椒片及黃甜椒片汆燙10秒，全部撈起來裝同一個鐵盤(同一道菜)。
汆燙鮑魚菇30秒撈起來放鐵盤備用，最後汆燙紅蘿蔔絲30秒、小黃瓜5秒撈起放鐵盤備用，清洗鍋子裝水煮水。
汆燙桶筍絲30秒撈起來裝鐵備用。
將油倒入水盤用擦手紙把油抹均勻，中間到邊邊都要抹上油，這樣的作用是食用完比較好洗盤子。
水盤抹好油後先放入蒸籠裡面蓋上蓋子，蒸籠轉大火。
準備蒸蛋
(蒸蛋比例：一顆蛋要120克的水，白鐵的量杯一杯是240g，鋁的量杯一杯是220g。)
將四顆蛋用三段式打法打入深鍋，加入兩杯白鐵量杯的水480克，加入調味料鹽巴、味精，用打蛋器敲打均勻。
蒸籠冒大煙後，關火開蓋，倒入前用打蛋器再攪拌一下，將蛋液倒入過濾網至水盤裡，再用鍋鏟把水盤上面的白色泡沫撈掉，蓋上蓋子開大火等白煙串出來計時3分鐘就轉中小火，3分鐘到後鍋蓋開一個小縫繼續蒸9分鐘，開鍋蓋才不會有蜂巢狀，如果還是有蜂巢狀就淋上三絲蓋住補救。
蒸籠9分鐘到後，關火，開蓋看蒸蛋有沒有凝固，拍蒸籠旁邊看蛋液有沒有一起在晃，或筷子戳下去看有沒有流汁出來，確定熟後不用先拿出來，蓋子留個小縫散熱就好，先做其他菜。
(有流汁的話就用筷子把蒸蛋用轉圈的方式劃開來再蓋蓋子繼續蒸3分鐘，若下次開還沒熟再次劃開，之後蒸時間上要看蛋液凝固狀況而定。)
拿抹布及炒鍋去裝油，拿到爐上開火熱鍋(大火)。
牛蒡片加入麵粉抓均勻備用，準備一鍋麵糊：泡打粉1/2匙、水7匙、油3匙、麵粉10匙。
油鍋開火加熱，用麵糊測油溫，油溫可以後就將牛蒡片裹上麵糊下去炸，分散快速下油鍋，約炸1分半上色後就撈起來裝鐵盤備用。
將鮑魚菇加入麵粉均勻裹上，再扭起來用牙籤串起來(切割面要朝外)，全部做好後放入油鍋炸1分鐘即可撈起來放鐵盤備用。
炒椒鹽牛蒡片
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加點油加中薑末及辣椒末爆香後加入芹菜末、炸好的牛蒡片及調味料鹽巴、味精、胡椒粉，開火拌勻後關火，就可以裝入瓷盤了，這道就完成了，清洗鍋子。
炒三色鮑菇捲
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加點油加中薑片爆香，加入一杯水再加入水花片、青椒片、黃甜椒片、木耳片、鮑魚菇捲及調味料鹽巴、味精、胡椒粉、香油，開火拌炒均勻後就可以裝入瓷盤，這道就完成了，清洗鍋子。
製作三絲勾芡(先準備太白粉水)
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加點油加入中薑絲及香菇絲爆香，加點水、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、桶筍絲及調味料鹽巴、味精，開火拌勻，水煮滾後加入太白粉水勾芡快速拌勻後關火。
把蒸蛋夾出來放桌面上，將三絲均勻鋪在蒸蛋上面，這道就完成了。
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
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中餐丙級302-10三道菜流程總整理
一、三絲淋蒸蛋
- 汆燙蔬菜備料
- 汆燙紅蘿蔔絲30秒、小黃瓜5秒、桶筍絲30秒撈起裝盤備用。 - 準備蒸蛋容器
- 將水盤抹上薄油（含邊緣），放入蒸籠內加蓋，蒸籠開大火預熱。 - 打蛋製蛋液
- 四顆蛋打入深鍋，加入白鐵量杯水2杯（480g），加鹽巴、味精攪拌均勻。 - 倒入蛋液蒸製
- 蒸籠冒白煙後關火開蓋，蛋液再拌勻並倒入過濾網，過濾進水盤。
- 撈除表面泡沫，蓋上鍋蓋開大火，冒白煙後轉中小火蒸計時3分鐘。
- 時間到後蓋子開個小縫再蒸9分鐘。
- 蒸好確認凝固狀態，如未熟可劃開再蒸3分鐘。蒸好就留縫散熱備用。 - 炒三絲勾芡
- 炒鍋燒鍋關火，加油爆香中薑絲與香菇絲。
- 加水、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、桶筍絲及調味料鹽巴、味精，開火拌炒。
- 煮滾後加太白粉水勾芡，快速拌勻即關火。
- 蒸蛋出籠後將三絲鋪於表面即完成。
二、三色鮑菇捲
- 汆燙蔬菜備料
- 汆燙水花片→青椒片、黃甜椒片（10秒）熟後撈起（同盤）。
- 汆燙鮑魚菇30秒撈起裝盤備用。 - 處理鮑魚菇捲
- 鮑魚菇裹上麵粉後紐捲起來，用牙籤串起（切面朝外），放入油鍋炸1分鐘撈起備用。 - 炒三色鮑菇捲
- 炒鍋燒鍋關火，加油爆香中薑片。
- 加一杯水、再加水花片、青椒片、黃甜椒片、木耳片、鮑魚菇捲及調味料鹽巴、味精、胡椒粉、香油。
- 開火炒勻，起鍋裝盤即完成。
三、椒鹽牛蒡片
- 處理牛蒡片與麵糊
- 牛蒡片加入麵粉抓勻備用。
- 製作麵糊：泡打粉1/2匙、水7匙、油3匙、麵粉10匙拌勻。 - 油炸牛蒡片
- 牛蒡片裹麵糊後分散下油鍋炸，約1分半炸至上色撈起備用。 - 炒椒鹽牛蒡片
- 炒鍋燒鍋關火，加油爆香中薑末與辣椒末，加入芹菜末與牛蒡片。
- 加鹽巴、味精、胡椒粉調味，開火拌炒均勻後裝盤即完成。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
