無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級302-8實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/4的水量)。
此題需要蒸籠，需要三個瓷盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-乾木耳洗完就丟入鍋中(水滾後關火，可用大漏勺壓食材繼續泡法)。
b.洗加工素-無。
c.洗蔬果-小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、青椒去籽去蒂頭、黃甜椒去籽去蒂頭、茄子去蒂頭、鮮香菇剪蒂頭、苦瓜去籽去內膜、玉米筍剪掉頭尾再剝皮、香菜剪掉尾部、九層塔拔葉子、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑去皮、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)、芋頭去皮。
d.洗雞蛋-(此題無蛋)。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(乾木耳撈起來太燙就過水再切)
受評 乾木耳切片
＊洗砧板、刀具及雙手
加工素
無加工素
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 芋頭切片(切 0.8 – 1 公分厚)
沒受評 九層塔切末
沒受評 鮮香菇切末
沒受評 香菜切末
沒受評 玉米筍切條(對半切)
受評 青椒切片
受評 黃甜椒切片
受評 茄子切段(對半切，一開二，先整條切一半再切成段)
受評 芹菜切末
受評 紅辣椒切末(籽要刮掉)
受評 中薑切末
受評 苦瓜切條(要直直切，不要切到彎彎的那向)
受評 紅蘿蔔切條
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此題無蛋)。
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級302-8第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下分享烹調操作流程僅供參考，以最快做完三道菜為主。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
先開蒸籠的火(大火)
將芋頭片在鐵盤上疊好，不要重疊太多，就可以拿進蒸籠蒸，蒸籠轉大火，蒸籠蓋子先留縫，等冒出白煙後才知道水有沒有滾，冒白煙就再蓋密蓋子，計時25分鐘。
拿抹布及炒鍋去裝油，拿到爐上開火熱鍋(大火)。
炸茄子的時候拿一段茄子去測試油鍋溫度，茄子放一半進油鍋，看茄子周圍泡泡很多就可以了，將茄段放入漏勺中下油鍋，攪拌一下炸到軟(約2分鐘)，撈起來壓看看有軟就是熟了，撈起來裝鐵盤備用，油鍋先關火。
油溫不要太高下苦瓜條及紅蘿蔔條再開火(小火)，攪拌一下炸到苦瓜條軟(約2分鐘)，炸好後苦瓜條跟紅蘿蔔條一起撈起來裝鐵盤備用。
(苦瓜其實要冷油慢炸比較不會變色)
玉米筍條下去炸約20秒，撈起來跟苦瓜那盤一起放(同一道菜)。
水花片入油鍋炸30秒，黃甜椒片及青椒片一起放漏勺下油鍋炸5秒撈起來備用。
炒黃豆醬滷苦瓜
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加入黃豆醬爆香加入半碗水拌勻，加入玉米筍條、苦瓜條、紅蘿蔔條及調味料鹽巴、味精、砂糖、醬油一點調色，開火拌炒，加入香菜葉，拌炒均勻後裝瓷盤，這道就完成了，清洗鍋子。
炒素魚香茄段
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加少量的油加入中薑末、紅辣椒末及鮮香菇末爆香，加入調味料辣豆瓣醬1匙、水2匙、砂糖1小匙，開火拌勻後加入炸好的茄段、九層塔末、芹菜末拌勻，關火，加入太白粉水快速拌勻，有勾芡狀就可以裝瓷盤，這道就完成了，清洗鍋子。
製做芋頭丸
蒸籠裡的芋頭片軟後夾出來倒入深鍋，先用鍋鏟壓碎，再加入麵粉兩匙、砂糖一匙拌勻，比較不燙後用手先搓揉成團，再分成6等份搓成球狀放鐵盤被用。
油鍋開火，要炸之前用太白粉灑上芋頭球的表面均勻裹上，油溫上來之後下芋頭球慢慢炸，鍋鏟放在鍋子中間底下就不用怕芋頭球焦掉，時間如果來不及也不用炸太久因為都是熟的，撈起來裝鐵盤備用。
茄汁燒芋頭丸
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加入一點香油加入木耳片、水花片、黃甜椒片、青椒片及調味料水4大匙、番茄醬6大匙、砂糖，開火拌炒均勻後關火，加入芋頭球拌勻上色後裝瓷盤，這道就完成了。
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
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中餐丙級302-8三道菜流程總整理
一、茄汁燒芋頭丸
- 蒸芋頭片
- 芋頭片鋪在鐵盤上，避免重疊，放入蒸籠蒸。
- 蒸籠轉大火，蓋子留縫，冒白煙後蓋緊，蒸25分鐘。 - 製作芋頭丸
- 蒸熟的芋頭壓成泥，加入麵粉2匙、砂糖1匙拌勻。
- 手揉成團，分成6等份搓成球。
- 外層撒太白粉後下油鍋炸至表面金黃酥香（內部已熟，炸至上色即可），撈起備用。 - 調製茄汁
- 炒鍋燒熱後關火，加入香油、木耳片、水花片、黃甜椒、青椒及調味料（水4大匙、番茄醬6大匙、砂糖）。
- 開火拌炒均勻後關火，加入芋頭球拌勻上色，裝盤完成。
二、素魚香茄段
- 炸茄段
- 以茄子測試油溫（泡泡多即適合），茄段用漏勺下鍋，炸至軟熟（約2分鐘），撈起備用。 - 炒製魚香醬
- 炒鍋燒熱後關火，加入少量油、薑末、紅辣椒末、香菇末爆香。
- 加入辣豆瓣醬1匙、水2匙、砂糖1小匙，開火拌炒。
- 加入炸好的茄段、九層塔末、芹菜末拌勻。
- 關火，加入太白粉水勾芡，拌勻後裝盤。
三、黃豆醬滷苦瓜
- 炸配料
- 冷油下苦瓜條與紅蘿蔔條，小火炸至軟（約2分鐘），撈起。
- 玉米筍條炸約20秒撈起。
- 水花片炸30秒，黃甜椒與青椒片用漏勺炸5秒，撈起備用。 - 炒滷苦瓜
- 炒鍋燒熱後關火，加黃豆醬爆香，加入半碗水拌勻。
- 加入玉米筍、苦瓜條、紅蘿蔔條及鹽、味精、砂糖、醬油調色。
- 開火拌炒，最後加入香菜葉拌勻，裝盤完成。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
