無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級302-7實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/4的水量)。
此題需要蒸籠，需要三個瓷盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-乾香菇、乾木耳洗完就丟入鍋中(水滾後關火，可用大漏勺壓食材繼續泡法)、乾紅棗清洗泡水、長糯米清洗泡水(水要多)。
b.洗加工素-豆干、烤麩、桶筍。
c.洗蔬果-大黃瓜及小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、高麗菜、香菜剪掉尾部、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑去皮、老薑清洗(不去皮)、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)。
d.洗雞蛋-(此題無蛋)。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(乾香菇、乾木耳撈起來太燙就過水再切)
沒受評 白芝麻(放碗裡備用，若給的是生芝麻烹飪的時候要乾炒上色才行)
沒受評 乾紅棗(放碗裡泡水備著)
受評 乾香菇切片
受評 乾香菇用剪刀剪長條6公分就好(多餘的去掉)
受評 乾木耳切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
加工素
沒受評 烤麩切片狀(不要切成塊狀)
受評 桶筍切絲
受評 豆干切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 老薑切片(不用削皮)
沒受評 高麗菜剝片(至少6大片)
沒受評 中薑切末
沒受評 紅辣椒切末(籽要刮掉)
沒受評 香菜切末
受評 紅蘿蔔切絲
受評 紅辣椒切絲(籽要刮掉)
受評 中薑切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此題無蛋)。
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級302-7第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下分享烹調操作流程僅供參考，以最快做完三道菜為主。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
先開蒸籠的火(小火)
鍋中煮水先下紅蘿蔔絲，水花片放在漏勺上一起汆燙2分鐘，熟後撈起來分別放鐵盤備用。
高麗菜要單獨汆燙，剝片7-8片下去汆燙(怕包的時候太軟破掉備用)，旁邊要備一鍋冷水，高麗菜燙好後撈起來放入冷水冷卻，清洗鍋子裝水煮水。
汆燙桶筍絲約20秒撈起來裝鐵盤備用。
製作高麗菜卷
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加點油加入中薑絲及紅辣椒絲爆香，加入紅蘿蔔絲、木耳絲、豆干絲、桶筍絲及調味料鹽巴、味精、胡椒粉，開火拌炒均勻後關火，裝到鐵盤備用，清洗鍋子。
包高麗菜捲
高麗菜梗太粗會不好包，先剪掉後再包(用包春捲的方式)。
將高麗菜片放鐵盤上，中間加入餡料絲，包起來放瓷盤擺盤，水花片擺在高麗菜捲上面，6個包完後就可以放入蒸籠了，蒸籠蓋子先留縫，等冒出白煙後才知道水有沒有滾，冒白煙就可以蓋密蓋子，再計時10分鐘。
(蒸籠時間到先關火，先不用取出，蓋子開個縫散熱降溫，先處理別的菜。)
拿抹布及炒鍋去裝油，拿到爐上開火熱鍋(大火)。
先將烤麩和香菇條撒上太白粉裹均勻備用。
油溫到就將烤麩全部下鍋炸，約炸1分半炸到上色後撈起來備用，油鍋轉小火，再分散下香菇條，盡量把香菇條拉直在下，全部下完拌開後開大火，約炸1分鐘，表面有酥脆後撈起來裝鐵盤備用。
炒脆鱔香菇條(若給的是生芝麻要先炒熟上色再開始下面動作)
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加點油加入中薑末及紅辣椒末爆香，加入水一匙半、砂糖半匙、烏醋一大匙、醬油一小匙調色，開火拌炒到冒泡後，加入香菜葉及炸好的香菇條，拌勻上色後關火裝入瓷盤，上面再撒上熟的白芝麻(熟的白芝麻用手撒要戴手套，可以拿容器用抖的方式灑比較快)，這道就完成了。
製作烤麩麻油飯
鍋中裝水開大火(水要多，燙米用)。
等水煮滾的過程準備量杯裝滿水(240g)，再準備一個大鐵盤在放上篩粉盤，先將泡水的米倒入篩粉盤中瀝水，水滾後直接把米整個放入鍋中，轉中火約煮一分鐘，用鍋鏟拌一下鋪平，讓米粒均勻受熱(鍋鏟上面的米要撥入鍋中)，時間到就整個拿起來放在鐵盤上瀝水備用(拿白色方巾一起拿出來)，將鍋子的水倒掉清洗。
炒鍋開小火加入麻油(麻油要多)，加入老薑片、香菇片及乾紅棗爆香後關火，加入剛剛量杯的水240g，加入烤麩片及調味料醬油1.5大匙、砂糖一小匙、味精、胡椒粉，開中火拌炒一下就加入米粒進去拌勻，蓋上鍋蓋後轉小火(微火)，準備擦手紙三張疊再一起，拿斜角線拉起來過水弄濕(不要太濕)，把鍋蓋有縫隙的部分塞住(有縫就再拿擦手紙塞縫)，等蓋子會燙手後計時10分鐘，時間到關火，再悶五分鐘，就可以開蓋裝入瓷盤，剷的時候從鍋邊剷到最底部撈起來，若剷下去很硬就是有鍋巴，就再往上面一點剷(鍋巴就不要剷起來了)，這道就完成了，清洗鍋子。
製作高麗菜捲勾芡
將蒸籠的高麗菜捲夾出來放檯面上，把蒸籠清洗收回，炒鍋裝些水煮，加入調味料鹽巴、味精後拌勻，等水滾後關火，加入太白粉水快速攪拌均勻，將芡汁淋再每個麗菜捲上面，這道就完成了。
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
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中餐丙級302-7三道菜流程總整理
一、烤麩麻油飯
- 燙米備料
- 水煮滾後，將泡水瀝乾的米倒入滾水中，轉中火煮約1分鐘，用鍋鏟拌勻。
- 時間到將米撈起，放鐵盤瀝水備用。 - 爆香食材
- 炒鍋開小火，加入麻油（量要多）、老薑片、香菇片、乾紅棗爆香後關火。 - 煮飯收汁
- 加入240g水、烤麩片與醬油1.5大匙、砂糖1小匙、味精、胡椒粉。
- 開中火拌炒，加入米粒拌勻。
- 蓋鍋蓋轉微火，鍋蓋縫隙以濕擦手紙塞住。
- 等鍋蓋燙手後計時10分鐘，關火再悶5分鐘。
- 開蓋後從鍋邊往內剷飯，裝盤完成（如有鍋巴可略過）。
二、什錦高麗菜捲
- 備料汆燙
- 紅蘿蔔絲與水花片汆燙2分鐘撈起。
- 高麗菜片7-8片分別汆燙後放冷水降溫。
- 桶筍絲汆燙20秒撈起備用。 - 炒製餡料
- 炒鍋燒熱後關火，加少油、薑絲、紅辣椒絲爆香。
- 加入紅蘿蔔絲、木耳絲、豆干絲、桶筍絲與鹽巴、味精、胡椒粉拌炒均勻後裝盤備用。 - 包捲蒸製
- 將高麗菜梗剪掉，中間放入餡料後捲起，依序排入瓷盤，共6捲。
- 水花片放於捲上點綴。
- 放入蒸籠，蒸約10分鐘後關火開蓋降溫。 - 勾芡淋汁
- 炒鍋煮水，加入鹽巴、味精。
- 關火後加太白粉水拌勻成芡汁。
- 將芡汁均勻淋在高麗菜捲上完成。
三、脆鱔香菇條
- 炸料前處理
- 烤麩與香菇條均勻沾裹太白粉。
- 烤麩下鍋炸約1.5分鐘至上色撈起。
- 香菇條分散下鍋炸約1分鐘至表面酥脆撈起備用。 - 炒製調味
- 炒鍋燒熱後關火，加入少油、薑末、紅辣椒末爆香。
- 加入水1.5匙、砂糖0.5匙、烏醋1大匙、醬油1小匙。
- 開火煮至冒泡後關火，加入香菜葉與炸香菇條拌勻。
- 盛盤後撒上熟白芝麻即完成。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
