無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級302-2實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/4的水量)。
此題需要蒸籠，需要三個瓷盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-乾香菇、乾木耳洗完就丟入鍋中(水滾後關火，可用大漏勺壓食材繼續泡法)、乾辣椒。
b.洗加工素-素麵腸、榨菜。
c.洗蔬果-大黃瓜及小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、西芹剪掉尾部表面削皮(纖維去掉比較好切)、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑削皮、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)、馬鈴薯去皮、冬瓜去皮。
d.洗雞蛋-此題無蛋。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(乾香菇、乾木耳撈起來太燙就過水再切)
沒受評 乾木耳切片
沒受評 乾辣椒切片
沒受評 花椒粒(放碗裡備著)
沒受評 杏仁角(放碗裡備著)
受評 乾香菇切片
受評 乾香菇切末
＊洗砧板、刀具及雙手
加工素
受評 素麵腸切片
受評 榨菜切片
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 馬鈴薯切片 (切完要泡水)
受評 中薑切片
受評 西芹切片
受評 芹菜切粒
受評 冬瓜切活頁夾 (厚度最多1.5cm)
受評 中薑水花片
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此題無蛋)。
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級302-2第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下分享烹調操作流程僅供參考，以最快做完三道菜為主。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
先開蒸籠的火(中火)
一開始要先蒸馬鈴薯片
將馬鈴薯片不規則疊放在鐵盤上，這樣才會熟(不要兩片面貼面重疊到，像疊木炭一樣，蒸氣才會進去)，疊放好後進蒸籠，蒸籠蓋子先留縫，等冒出白煙後才知道水有沒有滾，冒白煙就可以蓋密蓋子，再計時25分鐘。
鍋中煮水丟入水花片汆燙約1分半撈起裝鐵盤備用，西芹片可以稍微過水10秒就好。
再汆燙冬瓜夾約2分鐘，準備瓷盤及一個深鍋裝冷水在旁邊備用，冷水要測試冬瓜夾有沒有軟，有軟後撈起來過冷水放在瓷盤上擺盤備著，清洗鍋子裝水煮水。
鍋中加入榨菜片汆燙約20秒後裝鐵盤備用，清洗鍋子。
拿抹布及炒鍋去裝油，拿到爐上開火熱鍋(先開小火)。
等油鍋溫度升高時先把冬瓜夾組合好。
組合冬瓜夾
各拿一片中薑水花片、紅蘿蔔水花片、榨菜片及香菇片放入冬瓜夾中，放的順序沒有要求，但是每一片要一樣。
例如：最下層是中薑片-中間是紅蘿蔔片及榨菜片-上面是香菇片，這六個都要一樣的作法，還有香菇片的黑邊朝外就每一個都要朝外喔！
六組都完成後再瓷盤上擺好，就可以等蒸籠了。
炸麵腸
當油溫身高後轉小火，再將麵粉均勻裹上麵腸，這裡要注意，油溫沒起來就不能先加麵粉拌麵腸，因為先拌就會慢慢返潮，返潮的麵腸下油鍋會一坨一坨的黏再一起！
將裹好麵粉的麵腸從油鍋旁邊分散滑入，因為麵腸是熟的食材，炸到有上色就可以了約炸1分鐘左右，上色後裝鐵盤備用，油鍋先關火。
炸杏仁薯球
這時候馬鈴薯差不多蒸好了，取出前先準備兩個鐵盤一個放杏仁角粒及一個放麵粉，再準備一個深鍋加入鹽巴、味精、三大匙麵粉，油鍋開火，都準備好後把馬鈴薯片夾出來(要小心繞過油鍋)，盤子裡的水要倒掉，再將馬鈴薯片倒入深鍋中，“這時候冬瓜夾就夾進蒸籠裡蒸10分鐘”，因為剛拿出來很燙先用鍋鏟敲打並壓均勻（過程中都要在馬鈴薯是熱的時候製作），溫度降溫後就用手去抓比較快，抓均勻後分成六顆球（快速分6等份=先分一半再分三等份），快速挫好六顆球，再將搓好的球裹上杏仁角粒，可以一隻手加杏仁角粒，另一隻手拿著球邊拋球、邊轉角度把杏仁角粒均勻壓進去，六顆完成後再一個個抹上麵粉裹均勻表面，六顆都做完後，油溫也夠就從油鍋邊滑入，一開始炸先等球定型，油鍋轉小火慢慢炸，用鍋鏟從下方翻攪上來，大約炸2分鐘左右，炸到表面金黃就可以關火裝瓷盤，這道就完成了。
這時候冬瓜夾也差不多蒸好了，蒸籠關火先不取出，蓋子開個小縫先散熱，待會取出比較不燙，先把油鍋的油拿回公材區回收，再回來炒麵腸。
炒麻辣素麵腸片
鍋子燒鍋冒煙後，關火，加點油加入乾辣椒片、花椒粒及中薑片爆香，再加入麵腸片、木耳片及調味料一匙辣豆瓣醬、六匙水、砂糖、味精、一點醬油，再開火拌炒均勻，最後才加入西芹片，拌勻後關火裝瓷盤，這道就完成了，清洗鍋子裝一點水。
製作冬瓜夾勾芡水
鍋中煮水加入調味料鹽巴、味精、一點香油後拌勻，水滾後快速加入勾芡水拌勻，關火，撈兩勺芡汁淋在冬瓜夾上，這道就完成了。
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
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中餐丙級302-2三道菜流程總整理
一、麻辣素麵腸片
- 西芹片汆燙10秒後取出備用。
- 油鍋溫度上來後，將麵腸片均勻裹上太白粉下去炸，炸至酥脆後撈起備用。
- 鍋子燒熱至冒煙後關火，加入少許油。
- 下乾辣椒片、花椒粒、中薑片爆香。
- 加入麵腸片、木耳片拌炒。
- 加入調味料：
- 辣豆瓣醬1匙
- 水6匙
- 砂糖、味精少許
- 醬油一點
- 開火炒至醬汁收乾、均勻裹附食材。
- 最後加入西芹片拌勻後關火。
- 盛入瓷盤完成。
二、炸杏仁薯球
- 馬鈴薯片不規則疊放鐵盤，放入蒸籠蒸25分鐘（蓋子先留縫，冒白煙後蓋緊）。
- 蒸好後先打開小縫散熱。
- 準備：
- 鐵盤各一：杏仁角粒、麵粉
- 深鍋放入鹽巴、味精、3大匙麵粉
- 將蒸好的馬鈴薯片倒入深鍋，用鍋鏟敲碎、壓平（趁熱操作），溫度下降後用手抓拌均勻。
- 分成六份，快速搓成球狀。
- 一手撒杏仁角粒，一手拋球滾動壓實杏仁角粒。
- 外層再均勻裹上麵粉。
- 油鍋開火加熱，油溫適中後將薯球滑入鍋中炸。
- 轉小火慢炸至定型，用鍋鏟從下翻動，炸約2分鐘至金黃酥脆。
- 撈出放瓷盤，完成。
三、榨菜冬瓜夾
- 汆燙紅蘿蔔水花片約1分半，撈起備用。
- 冬瓜夾汆燙2分鐘，撈起泡冷水、測試軟硬度，合格後放瓷盤備用。
- 榨菜片汆燙20秒撈起備用。
- 組合冬瓜夾：
- 每個冬瓜夾中依序夾入中薑片、紅蘿蔔片、榨菜片、香菇片（香菇黑邊朝外）
- 六個冬瓜夾皆需一致
- 組裝完成後放瓷盤，進蒸籠蒸10分鐘。
- 蒸好後關火，蓋子打開小縫散熱。
- 勾芡水製作：
- 鍋中加水、鹽巴、味精、香油煮滾
- 快速加入芡粉水拌勻即關火
- 淋上兩大匙芡汁至每個冬瓜夾表面，完成。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
