無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級302-1實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/4的水量)。
此題需要蒸籠，需要三個瓷盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-乾香菇洗完就丟入鍋中(水滾後關火，可用大漏勺壓食材繼續泡法)。
b.洗加工素-板豆腐、桶筍。
c.洗蔬果-大黃瓜及小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、青椒去蒂頭去籽、紅甜椒去蒂頭去籽、杏鮑菇(稍微過水，水洗會太軟)、玉米筍前後剪掉在剝皮、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑削皮、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)、冬瓜去皮。
d.洗雞蛋-此題無蛋。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(乾香菇撈起來太燙就過水再切)
沒受評 乾香菇切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
加工素
受評 豆腐切片(豆腐切最厚的厚度1.5cm,不然煎的時候容易破)
受評 桶筍切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 玉米筍切塊
沒受評 中薑切片
沒受評 中薑切末
沒受評 芹菜條(放著不動，要包)
受評 紅蘿蔔切絲
受評 中薑切絲
受評 青椒切片
受評 紅甜椒切片
受評 紅蘿蔔切塊
受評 杏鮑菇切塊
受評 冬瓜切長片
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此題無蛋)。
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級302-1第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下分享烹調操作流程僅供參考，以最快做完三道菜為主。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
先開蒸籠的火(小火)
鍋中煮水先下水花片，青椒片及紅甜椒片一起汆燙10秒後放鐵盤備著(同一道菜)、玉米筍塊汆燙20秒後放鐵盤備著，水花片熟後就裝到青椒片同一盤備著。
再下紅蘿蔔絲汆燙約15秒後裝鐵盤備著。
冬瓜片要單獨汆燙，旁邊要先準備一鍋冷水測試軟度，大約汆燙30秒左右就夠軟了，撈到冷水冷卻及看軟度，有軟後就放到鐵盤備著。
芹菜條汆燙前也準備一鍋冷水，燙到軟約20秒，燙完後放到冷水裡泡著備用，因為泡水表面才不會發黃，清洗鍋子裝水煮水。
將桶筍絲汆燙10秒左右即可撈起裝鐵盤備用，清洗鍋子。
拿抹布及炒鍋去裝油，拿到爐上開火熱鍋。
油溫還沒起來前就先把紅蘿蔔塊放入油鍋中炸，因為紅蘿蔔要煮熟的時間比較長，還因為紅蘿蔔的水份跟糖份比較高，所以油溫不高就可以丟入去炸，溫度升高就會慢慢浮起來，浮起來後油鍋轉小火慢慢炸熟。
(這裡給大家一個小知識-紅蘿蔔素是要過油才會分解出來的喔)
包冬瓜捲
再等待炸紅蘿蔔的時間就可以先來包冬瓜捲
冬瓜片上放香菇絲、紅蘿蔔絲、桶筍絲及中薑絲，捲再一起後用芹菜條捆兩圈再打兩個結，多餘的芹菜條就剪掉，這樣就可以放上瓷盤上擺盤，芹菜條太粗的話可以撕開成好包的厚度再使用，依序製作六個後擺好盤就可以進蒸籠蒸了，蒸籠蓋子先留縫，等冒出白煙後才知道水有沒有滾，冒白煙就可以蓋密蓋子，再計時10分鐘。
可以撈一塊紅蘿蔔用剪刀刺中間才知道有沒有熟，中間不能硬硬的，若是鬆軟的就可以撈起來放鐵盤，再下杏鮑菇塊下去炸，炸到表面金黃，這也可以用剪刀剪一塊看看是不是Q彈的感覺，杏鮑菇塊炸完後撈起來跟紅蘿蔔塊一起放（同一道菜）。
再將豆腐片擺在漏勺上(漏勺已經有撈前面的食材，上面已經有油了)，油溫不要太高從旁邊滑入油鍋(若不好滑入就用抖入的方式)，用菜鏟從下往上翻，不要用漏勺翻，因為表面還沒定型，要炸到表面金黃酥脆即可用漏勺撈起裝鐵盤備用。
蒸籠這時候差不多蒸好就把火關掉，蓋子開一個小縫在裡面散熱，先不用拿出來。
製作焦溜豆腐片
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加點油加入中薑片爆香，加入水花片、青椒片、紅甜椒片、豆腐片及調味料醬油、砂糖、一點水，開火拌炒，顏色不夠就要再加入醬油，最後加一點點的勾芡水約5ml，拌勻後關火裝瓷盤，這道就完成了，清洗鍋子。
製作紅燒杏菇塊
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加點油加入中薑末爆香，加入紅蘿蔔塊、杏鮑菇塊、玉米筍塊及調味料醬油、砂糖，開火拌炒，顏色不夠就要再加入醬油，燒到收汁後關火裝瓷盤，這道就完成了，清洗鍋子。
冬瓜捲淋上勾芡水
最後再將蒸籠裡的冬瓜捲用電鍋夾夾出來，先預備勾芡水，炒鍋裝一點水上爐子開火，先加入鹽巴、味精、一點香油，攪拌均勻，水滾後關火，加入勾芡水快速拌勻後，撈兩勺芡汁淋到冬瓜捲上面(芡汁可以多一點)，這道就完成了。
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
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中餐丙級302-1三道菜流程總整理
一、紅燒杏菇塊
- 汆燙玉米筍塊約20秒。
- 熱炒鍋備油，油溫未起前放入紅蘿蔔塊，小火慢炸至熟軟浮起。
- 紅蘿蔔炸熟後撈起，再炸杏鮑菇塊至表面金黃，與紅蘿蔔塊同盤備用。
- 鍋燒冒煙關火，加油爆香中薑末。
- 加入紅蘿蔔塊、杏鮑菇塊、玉米筍塊。
- 調味：醬油、砂糖，開火拌炒，視顏色可補醬油。
- 煮至收汁關火，裝盤完成。
二、焦溜豆腐片
- 水花片燙熟（約1分半）
- 青椒片、紅甜椒片（汆燙約10秒）
- 將豆腐片放於有油的漏勺上，滑入油鍋，用鏟子從底翻動炸至酥脆，撈起備用。
- 鍋燒至冒煙關火，加油爆香中薑片。
- 加入水花片、青椒片、紅甜椒片、炸豆腐片。
- 調味：醬油、砂糖、一點水，開火拌炒，視顏色可再補醬油。
- 加入約5ml勾芡水拌勻，裝盤完成。
三、三絲冬瓜捲
- 開蒸籠小火預熱。
- 紅蘿蔔絲汆燙15秒，芹菜條汆燙20秒後泡入冷水防變黃。
- 冬瓜片單獨汆燙約30秒，撈入冷水測試軟度，軟了即可備用。
- 桶筍絲汆燙約10秒撈起備用。
- 製作冬瓜捲：
➤ 冬瓜片上鋪香菇絲、紅蘿蔔絲、桶筍絲、中薑絲
➤ 捲起後用芹菜條綁兩圈並打結，多餘剪掉
➤ 若芹菜太粗可剝成細條
➤ 完成6捲擺盤放入蒸籠，冒白煙後蓋緊，蒸10分鐘 - 蒸籠蒸好後關火，開蓋一小縫散熱，先不用取出。
- 預備芡汁：炒鍋加水、鹽巴、味精、一點香油煮滾，滾後關火加入勾芡水快速攪拌。
- 取出蒸好的冬瓜捲，淋上2大匙芡汁（可多淋一些），完成。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
