無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級301-11實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/4的水量)。
此題需要蒸籠，需要三個瓷盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-乾木耳洗完就丟入鍋中(水滾後關火，可用大漏勺壓食材繼續泡法)。
b.洗加工素-板豆腐。
c.洗蔬果-大黃瓜及小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、青椒去蒂頭去籽、杏鮑菇(稍微過水，水洗會太軟)、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑削皮、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)、地瓜削皮、芋頭削皮。
d.洗雞蛋-此題無蛋。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(乾木耳撈起來太燙就過水再切)
沒受評 乾木耳切片
＊洗砧板、刀具及雙手
加工素
受評 豆腐切片(豆腐切最厚的厚度1.5cm,不然煎的時候容易破)
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 紅蘿蔔切條
沒受評 紅辣椒切條(要刮去籽)
受評 地瓜切絲
受評 芋頭切絲
受評 青椒切條
受評 中薑切絲
受評 小黃瓜切片
受評 芹菜切粒
受評 杏鮑菇切條
受評 中薑水花片
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此題無蛋)。
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級301-11第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下分享烹調操作流程僅供參考，以最快做完三道菜為主。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
先開蒸籠的火(小火)
鍋中煮水先下水花片及紅蘿蔔條，燙好後撈起來分別放鐵盤，再下杏鮑菇條汆燙30秒及青椒條汆燙5秒，撈起來裝紅蘿蔔條那盤(同一道菜)，清洗鍋子。
製作芋頭地瓜絲糕
準備一個深鍋及深鐵盤，深鍋放入芋頭絲、地瓜絲、芹菜粒及調味料鹽巴、砂糖(鹽會讓食材出水)，用手攪抓均勻抓出水，再加入太白粉2-3匙再拌均勻，粉量要取決於稠度，必要時加一點點水。
抓勻後放鐵盤，有兩種方式蒸(建議用保鮮膜的方式)
第一種-鐵盤用保鮮膜包起來，表面抹油上去，放入餡料鋪平壓緊(要有個高度)。
第二種-鐵盤抹油(抹多一點油)再放入餡料鋪平壓緊。
餡料鋪好後，就可以拿進蒸籠蒸，蒸籠轉大火，蒸籠蓋子先留縫，等冒出白煙後才知道水有沒有滾，冒白煙就再蓋密蓋子，計時20分鐘。
家常煎豆腐
先準備漏勺放在馬口碗上，在漏勺表面均勻抹油，將豆腐片擺上漏勺，為了快速滑入鍋中，炒鍋開火，加入油(油要多一點)，燒鍋到冒煙(把手的部分比較冷，要多燒一些時間，因為有遮火板擋住)，冒煙後關火，漏勺配合菜鏟將豆腐片滑入鍋中，炒鍋搖晃一下，開火，等溫度上來後就轉小火慢慢煎，時不時看一下豆腐底部顏色(約1分半)，顏色有上就能翻面，翻面前要轉大火，等溫度上來後，關火，將豆腐翻面，完成後開火，等溫度提高後再轉小火慢慢煎，一樣要看底部顏色，顏色有出來後就可以起鍋了，關火，把炒鍋拿起來將豆腐滑入漏勺接住(要先準備一個大鐵盤放底下接油)，或是用鍋鏟一勺一勺鏟起來也可以，而內部的油就直接炒這道的料。
炒鍋開火，加入中薑水花片爆香，加入木耳片、紅蘿蔔水花片及調味料醬油、砂糖，開火拌勻，將豆腐片滑入鍋中，將湯汁拌上豆腐(小心不要弄破豆腐)，要燒到收汁上色，最後加入小黃瓜片，拌一下後就關火裝瓷盤，若炒鍋中湯汁太多就不要裝入盤裡，這道就完成了，清洗鍋子。
這時芋頭地瓜絲糕差不多蒸好了，夾出來放桌面先放涼，放涼的時間來炒杏菇條。
青椒炒杏菇條
炒鍋燒鍋冒煙，關火，加點油，加入中薑絲爆香，加入紅蘿蔔條、杏鮑菇條、青椒條、紅辣椒條及調味料鹽巴、味精，開火，拌炒均勻後關火，裝瓷盤，這道就完成了，清洗鍋子。
芋頭地瓜絲糕放涼後也比較好切。
準備白色砧板、刀子和戴上手套，瓷盤準備在旁邊。
將放涼的絲糕倒扣在白色砧板上，用白柄菜刀切掉四邊，先取寬度切成長條，再切菱形角度，至少切塊6塊，切完就放到瓷盤上擺盤，這道就完成了。
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
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中餐丙級301-11三道菜流程總整理
一、家常煎豆腐
- 準備漏勺，表面均勻抹油，擺上豆腐片。
- 炒鍋開火，倒入較多油，燒至冒煙（鍋把較冷，需多燒一會）。
- 關火，利用漏勺和菜鏟將豆腐快速滑入鍋中。
- 開火，待溫度上來轉小火慢煎，約1分半觀察底部顏色。
- 底色上色後轉大火升溫，脫離鍋面後關火翻面，再開火轉小火慢煎至底色出現。
- 起鍋時關火，將豆腐滑入漏勺接住或用鍋鏟分次鏟起，底部油留作後續料理用。
- 炒鍋開火，加入中薑水花片爆香，加入木耳片、紅蘿蔔水花片，調味料醬油、砂糖拌勻。
- 加入豆腐片，小心拌勻使湯汁均勻裹豆腐，燒至收汁上色。
- 加入小黃瓜片拌勻，關火裝盤，若湯汁過多則不倒入盤中，完成。
二、青椒炒杏菇條
- 鍋中煮水，汆燙紅蘿蔔條1分鐘、杏鮑菇條汆燙30秒、青椒條汆燙5秒，撈起備用。
- 炒鍋燒熱冒煙，關火加油爆香中薑絲。
- 加入紅蘿蔔條、杏鮑菇條、青椒條、紅辣椒條，調味鹽巴、味精，開火快速拌炒均勻。
- 關火裝盤完成。
三、芋頭地瓜絲糕
- 蒸籠開火。
- 深鍋中放入芋頭絲、地瓜絲、芹菜粒及鹽巴、砂糖調味，攪拌均勻。
- 加入2-3匙太白粉（依稠度調整），拌勻成濕潤麵糊狀。
- 深鐵盤抹油（多抹油）或用保鮮膜包裹後抹油，將餡料鋪平壓緊成厚度。
- 放入蒸籠，蓋子先留縫，冒白煙後密蓋蒸20分鐘。
- 蒸好後夾出放涼，待涼後倒扣於白色砧板，切除四邊，切成長條後斜切成菱形塊，至少切6塊。
- 擺盤完成。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
