無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級302-12實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/4的水量)。
此題不需要蒸籠，需要三個瓷盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-乾香菇、乾木耳洗完就丟入鍋中(水滾後關火，可用大漏勺壓食材繼續泡法)。
b.洗加工素-豆干。
c.洗蔬果-大黃瓜及小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、青椒去籽去蒂頭、黃甜椒去籽去蒂頭、紅甜椒去籽去蒂頭、綠豆芽去尾部、西芹剪掉尾部削掉纖維、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑去皮、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)、地瓜去皮。
d.洗雞蛋-(外殼洗好就放著)。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(乾香菇、乾木耳撈起來太燙就過水再切)
沒受評 麵包屑(放碗裡備著)
受評 乾香菇切剞刀片
受評 乾木耳切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
加工素
沒受評 紅豆沙(放碗裡備著)
受評 豆干切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 地瓜切片
沒受評 綠豆芽(放碗裡備著)
沒受評 中薑切片
沒受評 中薑切絲
受評 青椒切片
受評 黃甜椒切片
受評 紅甜椒切片
受評 黃甜椒切絲
受評 紅蘿蔔切絲
受評 西芹切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此階段還不用動)。
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級302-12第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下分享烹調操作流程僅供參考，以最快做完三道菜為主。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
先開蒸籠的火(大火)。
將地瓜片排好盤子放進蒸籠蒸20分鐘。
鍋中煮水下紅蘿蔔絲汆燙30秒，西芹絲及綠豆芽汆燙20秒，黃甜椒絲及中薑絲汆燙10秒，依時間放下去汆燙，燙好全部撈起來放到瓷碗公中備用，拿礦泉水倒入碗公中降溫，再用漏勺把水瀝掉，再倒入碗公中加入礦泉水泡著先放在旁邊，做其他菜，清洗鍋子裝水煮水。
汆燙豆干絲約30秒燙好後撈起來放到碗公中。
拿抹布及炒鍋去裝油，拿到爐上開火熱鍋(大火)。
香菇片加入太白粉抓均勻，扭起來用牙籤固定(切刀面朝外)，插好後再加一點點水灑上去，再加一勺太白粉裹均勻就可以下油鍋炸了，約炸30秒撈起來備用，油鍋關火，下水花片下油鍋去炸約20秒撈起來備用，青椒片、黃甜椒片及紅甜椒片一起放下去炸，放下去一下就直接撈起來備用，不能炸太久。
將炸好的香菇片把牙籤拔掉備用。
製作麵包地瓜餅
紅豆泥現抓成6個，搓成球狀備用。
先將油鍋開小火，拿一個深鍋，將蒸好的地瓜片倒入，加入一點砂糖，加入三匙太白粉，用鍋鏟挫壓開來，搓到比較不燙的時候就用手進去拌成團，再將地瓜團分成6等分，分好後拿一顆放手上壓平，拿一顆紅豆泥球放中間，將紅豆泥球包起來，邊將紅豆泥壓下去邊把地瓜皮往上拉起來，最後收口再搓成圓球狀備用。
準備一盤麵粉，一碗蛋液要加一點水拌勻(因為一顆蛋可能不夠)，一盤麵包屑。
將包好的球再壓成2公分左右的厚度，有裂掉要收口，先放在麵粉上面裹均勻，依序作好6顆，有裂開或裂痕就抹上一點麵粉，因為他還會返潮，裂的太大就先塞入麵粉再撥水將粉吸水再裹上粉，再將裹好麵粉的地瓜餅均勻沾上蛋液，再均勻裹上麵包屑，把麵包屑壓進去，依序做完6顆，就可以準備油炸。
油鍋溫度上來後關火，放入地瓜餅，安全做法就是放在漏勺上面再放入油鍋中炸，用鍋鏟從下方拌開，約炸20秒就會上色，開火逼油起鍋裝入瓷盤，這道就完成了。
(不能炸太久不然麵包屑會黑掉，餡料會跑出來，紅豆泥也是油會爆開。)
炒沙茶香菇腰花
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加點油加中薑片爆香，加入一點水加入水花片、香菇捲、青椒片、紅甜椒片、黃甜椒片及調味料沙茶醬一匙、砂糖一點、醬油一點，開火拌炒均勻後，關火裝入瓷盤，這道就完成了，清洗鍋子。
調味五彩拌西芹
最後將碗公泡水的餡料用漏勺瀝水，再用鍋鏟壓掉水分，再放入瓷碗公，加入調味料鹽巴、味精、香油、砂糖、烏醋，用白色鐵筷拌勻，就可以倒入瓷盤，這道就完成了。
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
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中餐丙級302-12三道菜流程總整理
一、沙茶香菇腰花
- 炸香菇腰花與配料
- 香菇片加太白粉抓勻、扭轉用牙籤固定，撥少許水再裹一次太白粉。
- 油鍋熱後轉小火，下香菇片炸30秒撈起，關火，香菇牙籤拔除備用。
- 油鍋不開火下水花片炸20秒撈起，青椒片、黃甜椒片、紅甜椒片下鍋炸一下就撈起。 - 炒製主菜
- 炒鍋燒鍋關火，加油爆香中薑片。
- 加一點水與炸好的香菇片、水花片、三色椒片一起拌炒。
- 加入沙茶醬1匙、砂糖、醬油調味。
- 開火炒勻，關火裝盤完成。
二、麵包地瓜餅
- 蒸地瓜片
- 地瓜片排盤放入蒸籠，大火蒸20分鐘。 - 製作餅皮與內餡
- 紅豆泥分成6球，搓圓備用。
- 將蒸熟地瓜片倒入深鍋，加入砂糖、太白粉3匙，用鍋鏟壓成泥。
- 放涼後搓成團，分6等份。每份壓扁包入紅豆泥球，收口搓圓。 - 包裹與裹粉
- 準備：一盤麵粉、一碗加水蛋液、一盤麵包屑。
- 地瓜球壓成2公分厚，裹麵粉→蛋液→麵包屑，壓緊麵包屑。
- 若有裂痕用麵粉補強。全部完成6顆備用。 - 油炸地瓜餅
- 油鍋熱後關火，用漏勺放地瓜餅進油鍋炸，炸20秒上色後開火逼油。
- 撈起裝盤即可完成（注意不要炸太久，避免爆餡與麵包屑焦黑）。
三、五彩拌西芹
- 汆燙配料備用
- 鍋中水煮開，依序汆燙：紅蘿蔔絲（30秒）、西芹絲與綠豆芽（20秒）、黃甜椒絲與中薑絲（10秒），撈起放碗中。
- 加入礦泉水降溫，瀝乾後繼續泡水備用，清洗鍋子裝水。 - 汆燙豆干絲
- 豆干絲汆燙約30秒撈起，裝入碗中備用。 - 瀝乾混合料
- 將浸泡的豆干絲、紅蘿蔔絲、西芹絲、綠豆芽、黃甜椒絲、薑絲等用漏勺瀝水。
- 用鍋鏟壓去多餘水分，放入碗公中。 - 調味拌勻
- 加入調味料：鹽巴、味精、香油、砂糖、烏醋。
- 用白鐵筷拌勻，倒入瓷盤即可完成。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
