無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級302-4實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/4的水量)。
此題可以不用蒸龍的方式煮，需要三個瓷盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-乾香菇、乾木耳洗完就丟入鍋中(水滾後關火，可用大漏勺壓食材繼續泡法)。
b.洗加工素-生豆包、桶筍。
c.洗加工葷-鹹蛋黃。
d.洗蔬果-大黃瓜及小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、青椒去蒂頭去籽、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑削皮、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)、芋頭去皮、豆薯去皮。
e.洗雞蛋-(外殼洗好就放著)。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(乾香菇、乾木耳撈起來太燙就過水再切)
沒受評 半圓豆皮(豆皮先包著，要用再拿出來)
受評 乾香菇切片
受評 乾木耳切末
＊洗砧板、刀具及雙手
加工葷
沒受評 鹹蛋黃(壓成碎末)
鹹蛋黃冷水就下鍋，水滾之後轉小火煮8分鐘(超級小火水有動靜就好，不能有滾)
8分鐘到後就關火，繼續切別的食材可以最後再來處理，若要處裡的時候一定要再熱熱的時候出理才比較容易壓碎。
弄碎的方式：刀面壓下去後往旁邊推開，再切碎末，裝馬口碗備用。
加工素
沒受評 鳳梨片切塊
受評 桶筍切梳子片
受評 生豆包切末
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 豆薯切末
沒受評 中薑切末(有兩道菜)
沒受評 芹菜切末
受評 紅蘿蔔切末
受評 青椒切片
受評 紅辣椒切片(籽要刮掉)
受評 芋頭切條(不要切太細，寬厚都1cm比較好看)
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此階段還不用動)。
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級302-4第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下分享烹調操作流程僅供參考，以最快做完三道菜為主。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
鍋中煮水先下水花片，青椒片汆燙10秒撈起來裝鐵盤備用。
拿抹布及炒鍋去裝油，拿到爐上開火熱鍋(開中火)。
炸芋頭條
芋頭要先炸熟在包著豆皮炸，不然芋頭還沒熟豆皮已經快炸黑掉了！
冷油的時候先下芋頭條，因為芋頭條不容易熟，炸到酥脆後開大火撈起，裝鐵盤備用。
炸桶筍梳子片
準備一個深鍋放入桶筍梳子片和麵粉(因為桶筍的含水量太高，所以要沾麵粉再下去炸，不會變變黑)，將兩面拌勻麵粉（油溫沒上來就不要先拌勻，會返潮），快速放入油鍋中，轉大火，搖晃油鍋及拌開桶筍片，約炸30秒就撈起來裝鐵盤備用。
包芋頭條
準備麵粉水，拿出半圓豆皮剪成三等份再剪成正方形，豆皮就是要剪成長方片能包起來的樣子就對了！
包的方式跟包春捲一樣，一片豆皮包一根芋頭條，要沾麵粉水塗抹黏住，包完後放鐵盤備用。
製作豆包排（豆包排可以不加雞蛋，因為液體太多不好煎。）
將豆薯末、紅蘿蔔末、生豆包末放入油鍋炸約30秒後撈起，把油瀝乾倒入深鍋中。
深鍋中加入生豆包末、木耳末、豆薯末、紅蘿蔔末、中薑末、麵粉4匙，加入調味料鹽巴、味精、黑胡椒粒，搓揉均勻成團(要在燙好所有末料的時候做)，成團若太濕就在加麵粉，再分成6等份揉成球狀，再把每一顆壓成排狀，豆包排的厚度約1公分，不要壓太扁或太高。
準備一個盤子底部抹些油，將壓好的豆包排放在上面，待會煎會比較好拿起來。
煎豆包排（豆包排課本上教要先用蒸的，這是直接用煎到熟的方式。）
炒鍋開火，油繞圈倒入，燒到冒煙後，關火，放入豆包排(如果豆包排太濕的話兩面再抹上麵粉再下去煎)，搖晃鍋子讓油都沾上豆包排，開小火慢慢煎，等待時間整理桌面，時不時看一下底部有沒有上色，有上色就翻面繼續慢慢煎，都上色後就裝入瓷盤擺盤，這道就完成了。
炒金沙筍梳片
燒鍋冒煙後關火加油(油要多一點)，加入中薑片及香菇片爆香，加入蛋黃末及調味料鹽巴、味精、糖，開火拌勻，炒到蛋黃末冒白泡，要到很多白泡再關火，倒入桶筍梳子片快速拌勻，主要是把蛋黃白泡拌勻到桶筍片上，這樣就可以裝瓷盤，這道就完成了，清洗鍋子。
炒糖醋速排骨
包好豆皮的芋頭下油鍋炸約30秒，翻攪炸到有上色就可以撈起來裝鐵盤備用。
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加入中薑末爆香，加入水花片、鳳梨塊及調味料蕃茄醬4大匙、水2匙，開火拌勻煮滾後關火，加入芋頭拌勻上色，不要拌太久不然豆皮會被弄破，拌勻裝瓷盤，這道就完成了。
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
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中餐丙級302-4三道菜流程總整理
一、金沙筍梳片
- 桶筍梳子片先沾上麵粉（避免含水過多炸黑）。
- 油鍋預熱後轉大火，迅速下鍋炸約30秒，撈起備用。
- 燒鍋冒煙後關火，加多一點油。
- 加入中薑片與香菇片爆香。
- 加入蛋黃末、鹽巴、味精、糖，開火炒勻。
- 炒到蛋黃末冒出大量白泡後關火。
- 倒入炸好的筍片快速拌勻，讓蛋黃泡均勻沾裹在每片筍片上。
- 裝盤擺好，即完成。
二、黑胡椒豆包排
- 油鍋炸：豆薯末、紅蘿蔔末、生豆包末，炸約30秒撈起瀝油裝入伸鍋。
- 深鍋中加入：炸料＋木耳末＋中薑末＋麵粉4匙。
- 加入調味料：鹽巴、味精、黑胡椒粒，搓揉均勻成團。
- 若太濕，加麵粉調整濕度，分成6份搓圓再壓扁成排狀（厚約1公分）。
- 抹油的盤子上排好豆包排備用。
- 炒鍋中加油，油溫至冒煙後關火，排入豆包排。
- 開小火慢慢煎，兩面煎至上色。
- 全部上色後取出裝盤，即完成。
三、糖醋素排骨
- 芋頭條冷油下鍋，炸至酥脆，開大火撈起備用。
- 半圓豆皮剪成可包的長方形片，一片包一根芋頭條。
- 使用麵粉水黏合，包法類似春捲，包好後放盤備用。
- 將包好的豆皮芋頭條下油鍋炸約30秒至上色撈起。
- 炒鍋燒熱冒煙後關火，加中薑末爆香。
- 加入水花片、鳳梨塊及調味料：番茄醬4大匙、水2匙。
- 開火煮滾後關火，加入芋頭條快速拌炒均勻上色（要避免豆皮破）。
- 拌好後裝盤，即完成。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
