無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級301-2實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/4的水量)。
此題需要蒸籠、三個瓷盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-乾木耳+乾香菇洗完就丟入鍋中(水滾後關火，可用大漏勺壓食材繼續泡法)。
b.洗加工素-大豆干、烤麩、桶筍。
c.洗蔬果-大黃瓜及小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、紅甜椒去蒂頭去籽去白絲、青江菜剪掉尾部清洗、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑削皮、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)、白蘿蔔去皮切掉頭尾、白山藥去皮。
d.洗雞蛋(此題無蛋)。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(乾木耳、乾香菇撈起來太燙就過水再切)
受評 乾木耳切絲(切完繼續泡水)
沒受評 乾香菇切塊
＊洗砧板、刀具及雙手
加工素
沒受評 烤麩切塊(三角切法)
沒受評 桶筍切塊(對切後斜切兩刀，再用斜滾刀切)
沒受評 豆干切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 紅蘿蔔切塊(三角切法)
沒受評 小黃瓜切塊
沒受評 芹菜切絲
沒受評 芹菜長條(不切要包的繩子)
受評 紅蘿蔔切絲
受評 紅甜椒切末
受評 青江菜切末(綠葉部分可以去掉一點切比較快)
受評 白山藥切條(切完要清洗泡水；若砧板太黏先洗一次)
受評 白蘿蔔切薄片(先切一個平面可以立起來再切片，刀子前方先開厚度，確定好了在用力往下面切才穩)
受評 中薑切絲
受評 中薑切末(有兩道菜)
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此題無蛋)
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級301-2第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下分享烹調操作流程僅供參考，以最快做完三道菜為主。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
先開蒸籠的火(小火)
鍋中煮水水花片丟入，水滾後放白蘿蔔片進去煮。
拿一個鍋子裝冷水，作用是放到冷水降溫測試白蘿蔔能不能捲起來，捲不起來就是還煮不夠。
等煮水的時間製作炸山藥條的麵糊
準備一個深鍋、量匙、打蛋器
＊一大匙15克、一茶匙5克
用一大匙的比例-泡打粉1/2匙：水7匙：油3匙：麵粉10匙(每一匙都要平匙)，加入深鍋後用打蛋器攪拌均勻備在旁邊。
水花片汆燙好撈起可以放瓷盤擺盤，白蘿蔔片放冷水看卷的程度，可以捲就先撈起來放涼要放在鐵盤上。
鍋子裡繼續燙紅蘿蔔絲，約30秒後下中薑絲和芹菜絲，這兩個約5秒就可以了，一起把紅蘿蔔絲撈起來放在鐵盤上，再下長的芹菜條燙軟(約15秒)，最後燙小黃瓜塊約5秒就起鍋後，鍋子洗乾淨裝水煮水。
鍋子水滾後下豆干絲(燙15秒)，撈起就可以跟同一道菜的絲放一起，再下桶筍塊(燙20秒)，燙好就先放鐵盤上，鍋子洗乾淨裝水煮水。
包白蘿蔔片卷
絲料-木耳絲、芹菜絲、紅蘿蔔絲、豆乾絲、中薑絲。
準備一個鐵盤，放白蘿蔔片放上絲料，捲起來後用芹菜條綑兩圈綁起來。
包好後就放在擺水花片的瓷盤上擺盤，就可以拿進蒸籠蒸，蒸籠轉大火，蒸籠蓋子先留縫，等冒出白煙後才知道水有沒有滾，冒白煙就再蓋密蓋子，計時10分鐘。
拿抹布及炒鍋去裝油，拿到爐上開火熱鍋。
將蒸籠收到水槽清洗歸位，拿出另一個炒鍋清洗完放在爐上預備。
準備油鍋要炸東西
將剛剛準備的麵糊鍋，加入青江菜末、紅甜椒末、中薑末，用打蛋器攪拌再拉起來看流體的稠度(不能直直流)，如果麵糊濃度太濕可以加麵粉再拌稠一點，或是山藥條表面沾麵粉再粿麵糊下去炸。
準備一個盤子裝麵粉，將所有山藥條滾入表面均勻抹上麵粉，再放到另一個鐵盤備用。
先測油溫
高處滴一滴麵糊到油裡數3秒要浮上來，這樣溫度才可以，5秒就是太低溫(要等溫度提高)，2秒太高溫(要關小火)。
開始炸山藥
油溫確定好後，關火，將粿好麵粉的山藥條一個一個再粿上麵糊下去炸，下山藥的位置要分散才不會黏再一起，下一圈後要攪拌一下拌開再繼續下，下完後開火，要炸到金黃色約7分鐘，顏色有金黃就可以加大火力逼油，撈起來放到另一個炒鍋中，撒上胡椒鹽拌均勻，就可以裝入瓷盤，炸山藥條就完成了，鍋子洗乾淨放爐上。
再把烤麩塊下油鍋來炸，等烤麩塊炸到金黃酥脆約3分鐘，炸烤麩期間把桶筍塊、紅蘿蔔塊、香菇塊過油約30秒，撈起來就放在同一個鐵盤備用。
紅燒烤麩塊
炒鍋開火加油，放入中薑末爆香，準備一杯水先倒入半杯水，加入烤麩塊、香菇塊、桶筍塊和紅蘿蔔塊，加入調味料砂糖、醬油，拌炒均勻，火轉最小慢慢燒，可以先整理桌面跟準備勾芡水。
如果食材還沒軟，再加一點水繼續煮(一次不要加太多，因為這道菜是要紅燒收汁)，顏色不夠就再加點醬油和砂糖。
最後放入小黃瓜塊拌炒一下，倒入一點點勾芡水後炒到收汁後，就可以關火裝瓷盤(可以有一點點湯汁，若湯汁太多就不要裝上盤子了)，這道紅燒烤麩塊就完成了，鍋子洗乾淨裝水煮水(水不要多)。
蘿蔔三絲的勾薄芡
鍋中水不要多，加調味料鹽巴、味精，攪拌一下，有溫度後下勾芡水快速攪拌，關火，琉璃芡淋在蘿蔔三絲卷上(薄薄一點，似有似無的感覺)，就完成這一道菜了。
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
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中餐丙級301-2三道菜流程總整理
一、紅燒烤麩塊
- 小黃瓜塊汆燙約5秒，撈起放鐵盤。
- 桶筍塊燙20秒，撈起放鐵盤。
- 準備油鍋，打開火加熱至冒煙，熱鍋後關火。
- 放入烤麩塊油炸至金黃酥脆（約3分鐘）後撈起。
- 同一油鍋中，將桶筍塊、紅蘿蔔塊、香菇塊過油約30秒後撈起備用。
- 炒鍋開火，倒油，放中薑末爆香，加入半杯水。
- 放入烤麩塊、香菇塊、桶筍塊、紅蘿蔔塊，加糖與醬油調味。
- 火轉小慢燉收汁，如食材不夠軟再酌量加水，顏色不足可再補些醬油、砂糖。
- 最後加入小黃瓜塊拌炒，倒入少量勾芡水（攪拌均勻）炒至收汁，可略有湯汁。
- 關火裝盤，完成。
二、炸蔬菜山藥條
- 製作麵糊：用深鍋加入以下比例材料：
- 泡打粉1/2大匙
- 水7大匙
- 油3大匙
- 麵粉10大匙（每匙為平匙）
→ 用打蛋器攪拌均勻備用。 - 麵糊完成後加入：青江菜末、紅甜椒末、中薑末，攪拌均勻。
- 測試麵糊稠度：拉起來不能直直滴落，太稀可加麵粉。
- 山藥條滾麵粉：準備盤子裝麵粉，將山藥條均勻沾粉備用。
- 測油溫：滴一滴麵糊入油中數3秒浮起為適溫，2秒太高、5秒太低。
- 油溫確定後關火，將山藥條沾麵糊逐一下鍋（分散下鍋避免黏一起），拌開。
- 下完全部山藥條後開火，炸至金黃色約7分鐘。
- 顏色足夠後開大火逼油，撈起瀝油後放炒鍋中撒胡椒鹽拌勻。
- 裝盤完成，鍋具洗淨備用。
三、蘿蔔三絲捲
- 開蒸籠的火（小火預熱）。
- 水花片汆燙後撈起備用。
- 白蘿蔔片單獨煮軟，放入冷水測試可否捲起，捲得起就撈起放涼備用。
- 絲料燙煮：紅蘿蔔絲（30秒）、中薑絲與芹菜絲（5秒）、芹菜條（15秒），依序燙熟備用。
- 豆干絲燙15秒、木耳絲燙好備用。
- 將白蘿蔔片依序包入紅蘿蔔絲、中薑絲、芹菜絲、豆干絲、木耳絲。
- 捲起後用芹菜條綁兩圈及兩個結固定。
- 捲好的三絲捲擺入瓷盤（與水花片同盤），放入蒸籠大火蒸10分鐘。
- 蒸好取出，備用。
- 製作勾芡：鍋中加少量水與鹽、味精，開火拌勻。
- 水滾後關火，倒入1:1勾芡水快速攪拌。
- 淋在蘿蔔三絲捲上，要薄薄一層（似有若無），完成。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
