無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級302-9實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/4的水量)。
此題需要蒸籠，需要三個瓷盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-乾香菇洗完就丟入鍋中(水滾後關火，可用大漏勺壓食材繼續泡法)。
b.洗加工素-玉米粒(用礦泉水清洗)、板豆腐、豆干。
c.洗蔬果-大黃瓜及小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、四季豆去頭尾(來不及就不要拉絲)、香鮮香菇剪掉蒂頭、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑去皮、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)、地瓜去皮、豆薯去皮、馬鈴薯去皮。
d.洗雞蛋-(此題無蛋)。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(乾香菇撈起來太燙就過水再切)
受評 乾香菇切末
＊洗砧板、刀具及雙手
加工素
沒受評 板豆腐切塊
受評 豆干切末
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 四季豆切段
沒受評 中薑切片
沒受評 中薑切末
受評 地瓜切條
受評 紅蘿蔔切末
受評 豆薯切末
受評 馬鈴薯切片(切好要泡水)
受評 小黃瓜切片
受評 鮮香菇切片(斜切兩刀即可)
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此題無蛋)。
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級302-9第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下分享烹調操作流程僅供參考，以最快做完三道菜為主。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
先開蒸籠的火(小火)
鍋中煮水先下水花片及香菇片汆燙快熟後，下小黃瓜片汆燙10秒就一起撈起來放鐵盤備用(同一道菜)。
再汆燙紅蘿蔔末、豆薯末撈起來用鍋鏟擠壓掉水分裝馬口碗備用，清洗鍋子。
拿抹布及炒鍋去裝油，拿到爐上開火熱鍋(中火)。
等待油溫上來的時間先製作麵糊：泡打粉1/2匙+水7匙+油3匙+麵粉10匙。
油鍋溫度夠後，關火，用漏勺下豆腐塊，讓豆腐塊表面先炸一下形成一個殼，再用鍋鏟從下方往上將豆腐塊抖開，分開後開大火，邊炸邊拌要炸到上色，約炸一分鐘上色後就裝入鐵盤放涼備用。
再將馬鈴薯片放入漏勺下油鍋，約炸10-15秒就可以撈起來備用，因為馬鈴薯片不用炸到熟，炸到脆脆的就好，不然待會炒會炒到鬆掉，炸好先關火。
製作梅粉地瓜條
地瓜條倒入麵糊鍋中均勻裹上麵糊再快速分散入油鍋炸，轉小火，地瓜條至少炸2分鐘以上，炸好就先撈起來跟漏勺一起放旁邊備用著，再來將四季豆裹上麵糊快速分散下去炸，四季豆不用太久約炸30秒就可以了，地瓜條再下去一起炸，拌開後約15秒就一起撈起來瀝油再放到瓷碗公，將梅子粉灑上手拿碗公甩動拌勻再倒入瓷盤，這道就完成了。
等炸地瓜的時間先把炸好的豆腐塊挖空心，用剪刀先剪內部四邊挑出來。
炒豆腐餡料
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加點油加入中薑末及香菇末爆香，加入紅蘿蔔末、豆薯末、玉米粒、豆干末及調味料鹽巴、味精、胡椒粉、醬油一點，開大火拌炒均勻(不用加水)，拌勻後關火，加入一匙太白粉快速拌勻就會成團了，再裝入馬口碗備用，拿量匙挖餡料到挖好洞的豆腐塊上面，塞好後就直接拿到瓷盤上面擺盤，6顆都塞好後，就可以拿進蒸籠蒸，蒸籠轉大火，蒸籠蓋子先留縫，等冒出白煙後才知道水有沒有滾，冒白煙就再蓋密蓋子，計時10分鐘。
炒香菇炒馬鈴薯片
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加點油加入中薑片爆香，加入馬鈴薯片、水花片、香菇片、小黃瓜片及調味料鹽巴、味精、香油，開火拌炒均勻裝入瓷盤，這道就完成了，清洗鍋子。
製作豆腐的勾芡水
鍋中煮水加入調味料鹽巴、味精，等水滾後加入太白粉水快速拌勻，關火，將芡汁淋到豆腐上面，這道就完成了。
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
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中餐丙級302-9三道菜流程總整理
一、梅粉地瓜條
- 準備麵糊
- 混合泡打粉1/2匙＋水7匙＋油3匙＋麵粉10匙，拌成麵糊備用。 - 油炸地瓜與四季豆
- 地瓜條裹上麵糊後下油鍋，轉小火炸至少2分鐘，撈起備用。
- 四季豆裹上麵糊下鍋炸約30秒，與地瓜條一同回鍋再炸15秒後撈起。
- 裝入瓷碗公，灑上梅粉，雙手搖動拌勻，盛盤即完成。
二、什錦鑲豆腐
- 汆燙備料
- 汆燙紅蘿蔔末、豆薯末，撈起後擠乾水分放入馬口碗備用。 - 炸豆腐塊
- 油溫熱後將豆腐塊放入油鍋表面定型，再分散炸至金黃（約1分鐘），撈起放涼備用。 - 挖空豆腐、炒餡料
- 豆腐塊內部用剪刀剪四邊並挖空備用。
- 炒鍋燒熱後關火，加油，爆香中薑末與香菇末。
- 加入紅蘿蔔末、豆薯末、玉米粒、豆干末及鹽巴、味精、胡椒粉、醬油少許炒勻。
- 拌勻後加入一匙太白粉拌至成團，裝馬口碗備用。
- 用量匙將餡料塞入豆腐中，擺入瓷盤。 - 蒸豆腐
- 豆腐入蒸籠，大火蒸10分鐘（蓋子初期留縫，冒白煙後密蓋計時）。 - 製作芡汁
- 鍋中加水煮滾後，加入鹽巴、味精，勾芡後淋至蒸好的豆腐上即完成。
三、香菇炒馬鈴薯片
- 汆燙備料
- 水花片、香菇片煮熟後下小黃瓜片汆燙10秒，撈起同放鐵盤。 - 炸馬鈴薯片
- 馬鈴薯片放入油鍋炸10-15秒至微脆撈起備用（後續用於炒菜）。 - 炒製過程
- 炒鍋燒熱後關火，加油，爆香中薑片。
- 加入先前炸好的馬鈴薯片、水花片、香菇片、小黃瓜片。
- 調味加鹽巴、味精、香油，開火拌炒均勻即可盛盤完成。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
