無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級301-5實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/4的水量)。
此題不需要蒸籠，需要三個瓷盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-此題無乾貨。
b.洗加工素-豆干、生豆包。
c.洗蔬果-大黃瓜及小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、青椒去籽去蒂頭內膜、黃甜椒去籽去蒂頭內膜、鮮香菇清洗剪掉香菇頭、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑削皮、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)、豆芽去頭尾(只留中間=銀芽)、芋頭削皮。
d.洗雞蛋-此題無蛋。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(此題無乾貨)
＊洗砧板、刀具及雙手
加工素
受評 豆干切絲
沒受評 生豆包(要捲的皮，先放盤子不動)
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 鮮香菇切塊(4等份)
沒受評 紅辣椒切末
沒受評 豆芽(去頭尾，挑長的就好短的不要)
沒受評 小黃瓜切條
沒受評 黃甜椒切條 (去籽去白邊)
受評 紅辣椒切絲 (籽要刮掉)
受評 青椒切絲 (去籽去白邊)
受評 芹菜切粒
受評 中薑切末(要分兩次，麵糊及爆香用)
受評 中薑切絲
受評 紅蘿蔔切條
受評 芋頭切條
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此題無蛋)
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級301-5第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下分享烹調操作流程僅供參考，以最快做完三道菜為主。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
鍋中煮水水花片及紅蘿蔔條丟入，小黃瓜條和黃甜椒條汆燙約10秒，燙完後全部撈起來裝鐵盤備用(同一道菜)。
豆芽和青椒絲汆燙約10秒，撈起來裝鐵盤備用(同一道菜)，清洗鍋子。
拿抹布及炒鍋去裝油，拿到爐上開火熱鍋。
製作粉漿(豆包卷及香菇塊會用到)
準備深鍋，製作粉漿順序與比例：(都是用量匙最大匙15克的)
泡打粉1/2→水7→油3→麵粉10 (麵粉要最後加)
用打蛋器攪拌到稠度不會一直流的狀況即可。
先用麵糊測試油溫，油溫可以後將芋頭條下鍋去炸，等芋頭浮上來後在炸30秒左右撈起裝鐵盤，油鍋轉小火。
組合豆包
豆包攤開放在鐵盤上，沾麵糊抹在豆包的前後增加黏性，拿兩根芋頭條和兩根紅蘿蔔條放在豆包邊上捲起來，邊捲就邊沾一點麵糊抹一下，捲好後用兩個牙籤固定起來，最後在開口處在抹一點麵糊（這樣炸才會黏的密，比較好看）。
油鍋轉大火，將組合好的豆包卷放入油鍋中炸（約1分半） 要炸到浮起來，看起來酥脆的樣子，酥脆後油鍋轉小火，將豆包捲撈起來裝鐵盤先放涼。
炸香菇塊
油鍋轉大火，待油溫提升時，取一半中薑末和紅辣椒末放進麵糊中拌勻，當油溫夠後，再將切好的鮮香菇塊放入麵糊中粿粉，快速分散下油鍋炸，炸到酥脆(約2分鐘)，酥脆後關火，撈起來裝鐵盤備著。
(在還沒要炸或油溫還不夠時，不能先將香菇拌入麵糊中，因為香菇會吸麵糊的水，下去炸表面就會黑)
炸好的豆包卷放涼後拿掉牙籤，頭尾修整齊，再對切備用。
炒鍋燒鍋冒煙，關火，加點油放入黃甜椒條拌炒，加入水4大匙及番茄醬6大匙拌勻，開火，加入紅蘿蔔水花片及小黃瓜條拌炒，關火，加入豆包捲進去拌醬料上色，均勻上色後就可裝瓷盤，這道就完成了，清洗鍋子。 (以上製作不加糖及白醋，番茄醬即可)
這裡跟大家分享好吃的糖醋醬比例
＜1糖：0.8白醋：1水：1番茄醬，可以在家測試看看＞
炒香菇塊
燒鍋冒煙，關火，加入中薑末爆香加入芹菜粒拌炒，放入炸好的香菇壓著芹菜（讓芹菜更熟一點），加入調味料胡椒粉、鹽巴，拌炒均勻後就可裝瓷盤，這道就完成了，清洗鍋子。
炒雙絲
燒鍋冒煙關火，加點油，下中薑絲爆香，再下豆干絲、辣椒絲、青椒絲、豆芽及調味料鹽巴、味精、一點香油，開火，拌炒均勻後，關火裝瓷盤，這道就完成了。(注意豆干絲不要斷，開火後要從下面鏟上來翻炒，不要用推的)
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
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中餐丙級301-5三道菜流程總整理
一、鹽酥香菇塊
- 製作粉漿：泡打粉1/2匙、水7匙、油3匙、麵粉10匙，麵粉最後加，攪拌至稠度適中。
- 炸香菇塊：油鍋轉大火，取一半中薑末與紅辣椒末拌入麵糊。
- 切好的香菇塊沾麵糊，快速均勻裹粉，下鍋炸約2分鐘至酥脆，關火撈起裝鐵盤備用。
- 炒鍋燒熱冒煙後關火，加入中薑末爆香，放入芹菜粒拌炒。
- 加入炸好的香菇塊壓著芹菜，加入鹽巴、胡椒粉調味，拌炒均勻裝瓷盤完成。
二、銀芽炒雙絲
- 豆芽和青椒絲汆燙約10秒，撈起放鐵盤備用。
- 炒鍋燒熱冒煙關火，加入少量油，下中薑絲爆香。
- 加入豆干絲、辣椒絲、青椒絲、豆芽及鹽巴、味精、一點香油調味。
- 開火快速拌炒均勻，關火裝瓷盤完成。
- 注意豆干絲不要斷裂，開火後用鍋鏟從下面鏟起翻炒，不要用推的方式。
三、茄汁豆包捲
- 鍋中煮水，水花片及紅蘿蔔條入鍋汆燙。
- 小黃瓜條和黃甜椒條汆燙約10秒，全部撈起裝鐵盤備用（同一道菜）。
- 製作粉漿（同鹽酥香菇塊粉漿配方）。
- 豆包攤開，兩面抹粉漿增加黏性。
- 取兩根芋頭條與兩根紅蘿蔔條放豆包邊，捲起時邊捲邊抹粉漿。
- 用牙籤固定，開口處抹粉漿封口。
- 油鍋轉大火，將豆包捲下鍋炸約1分半，炸至浮起且酥脆，轉小火撈起放鐵盤放涼。
- 豆包捲放涼後拔牙籤，修整頭尾並對切備用。
- 炒鍋燒熱冒煙後關火，加少量油炒黃甜椒條。
- 加水4大匙及番茄醬6大匙拌勻後開火。
- 加入紅蘿蔔水花片與小黃瓜條拌炒，關火。
- 加入豆包捲拌勻均勻上色後裝瓷盤完成。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
