無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級301-7實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/4的水量)。
此題不需要蒸籠，需要三個瓷盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-海苔片(放著不動)、乾香菇、乾木耳洗完就丟入鍋中(水滾後關火，可用大漏勺壓食材繼續泡法)。
b.洗加工素-桶筍、白蒟蒻、千張豆皮(放著不動)。
c.洗蔬果-大黃瓜及小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、青椒去籽去蒂頭內膜、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑削皮、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)、白山藥去皮。
d.洗雞蛋-此題無蛋。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(乾香菇、乾木耳撈起來太燙就過水再切)
受評 乾香菇切絲
沒受評 乾木耳切片
沒受評 海苔片(放著不動)
＊洗砧板、刀具及雙手
加工素
受評 白蒟蒻切絲
沒受評 桶筍切絲
沒受評 千張豆皮(放著不動)
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 芹菜切末
沒受評 紅辣椒切末(籽要刮掉)
沒受評 青椒切絲 (去籽去白邊)
受評 白蒟蒻切絲
受評 桶筍切絲
受評 小黃瓜切片(切菱形片)
受評 紅辣椒切絲 (籽要刮掉)
受評 中薑切絲
受評 中薑切末
受評 白山藥切片
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此題無蛋)
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級301-7第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下分享烹調操作流程僅供參考，以最快做完三道菜為主。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
鍋中煮水水花片丟入，燙水花片約1分鐘後，加入木耳片(可以繼續煮)、加入白山藥片汆燙20秒、小黃瓜片汆燙5秒，煮好撈起來裝盤備用(同一道菜)，清洗鍋子。
青椒絲汆燙10秒撈起裝鐵盤備用，清洗鍋子裝水煮水。
燙蒟蒻絲汆燙1分鐘後再下桶筍絲汆燙20秒，燙好就跟青椒絲放同一盤(同一道菜)，清洗鍋子。
拿抹布及炒鍋去裝油，拿到爐上開火熱鍋。
製作素小魚干
準備一個馬口碗加入麵粉及水1:1，用打蛋器拌勻備用。
拿出紅色砧板，放上一片千張豆皮，上面抹一層麵粉水，再放上海苔片（這步驟要重複3次（共三片千張豆皮+三片海苔片），準備一個深鍋裝三勺太白粉，用剪刀把組合好的千張豆皮邊邊太多的部分先切掉，再將魚干片剪成長4-6公分到深鍋中，兩面沾麵粉後對折一半，用剪刀剪0.3-0.6公分的條狀，剪完後均勻沾上麵粉，放到一個鐵盤備用，完成後就可以入油鍋炸，分散加入油鍋中，約炸一分鐘後撈起來放鐵盤備用。
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加點油爆香中薑末，加入紅辣椒末、芹菜末、炸好的魚干條及調味料鹽巴、胡椒粉，開火拌炒均勻後裝瓷盤，這道就完成了，清洗鍋子。
燴山藥片
先準備勾芡水，炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加點油下中薑水花片爆香，加入一杯半的水，加入下木耳片、小黃瓜片山藥片和水花片及調味料鹽巴、味精，開火拌勻，水煮滾後下勾芡，快速攪拌均勻，最後加入烏醋、糖、香油拌炒一下，關火，裝盤水盤，這道就完成了，清洗鍋子。
炒蒟蒻絲
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，下點油，加香菇絲和薑絲爆香，加入紅蒟蒻絲、桶筍絲及調味料鹽巴、味精、辣油，開火拌勻，加入辣椒絲及青椒絲，拌炒均勻後裝瓷盤，這道就完成了。
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
小小工商：我們正式加入 7-11賣貨便 啦！
7-11到店取貨不怕漏收，素食好味道會一批批和你見面。
↑↑↑ 點選上方圖片傳送至 7-11 賣貨便 ↑↑↑
中餐丙級301-7三道菜流程總整理
一、乾炒素小魚干
- 製作麵粉水（麵粉與水1:1），用打蛋器攪拌均勻備用。
- 在紅色砧板上放一片千張豆皮，抹一層麵粉水，再放上海苔片，重複3次疊成三層（共3片豆皮+3片海苔）。
- 將組合好的千張豆皮邊多餘部分剪除，剪成約4-6公分長。
- 在深鍋中放太白粉（約3勺），將豆皮片兩面沾粉，對折後剪成約0.3-0.6公分細條狀，完成後均勻沾上太白粉，放鐵盤備用。
- 油鍋加熱後，分散放入素小魚干炸約1分鐘至酥脆，撈起裝鐵盤備用。
- 炒鍋燒熱冒煙，關火加油爆中薑末，加入紅辣椒末、芹菜末、炸好的魚干條。
- 加入鹽巴、胡椒粉，開火拌炒均勻後關火，裝盤完成。
二、燴三色山藥片
- 鍋中煮水，水花片燙約1分鐘後加入木耳片、白山藥片汆燙20秒、小黃瓜片汆燙5秒，撈起裝盤備用（同一道菜），清洗鍋子。
- 炒鍋燒熱冒煙，關火加油爆香中薑水花片。
- 加入1.5杯水，放入木耳片、小黃瓜片、山藥片、水花片及鹽巴、味精調味。
- 開火煮滾後下勾芡，快速攪拌均勻。
- 加入烏醋、糖、香油拌炒後關火，裝盤完成。
三、辣炒蒟蒻絲
- 蒟蒻絲燙1分鐘，桶筍絲燙20秒，青椒絲燙10秒，撈起同盤備用。
- 炒鍋燒熱冒煙，關火加油爆香香菇絲與薑絲。
- 加入紅蒟蒻絲、桶筍絲及鹽巴、味精、辣油調味。
- 開火拌炒均勻，加入辣椒絲與青椒絲，快速翻炒後關火裝瓷盤完成。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
如果你喜歡這篇文章，請幫我按讚並分享出去！
誠懇歡迎你追蹤玉川日嚐臉書粉絲團，更多素食靈感與商品優惠，我們都會在那裡第一時間分享給你！
不錯過每一次美味的日嚐！我們在這裡與你分享日嚐的每一道好味。
↓考前快速學習傳送門↓
301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
