無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級302-3實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/2的水量)。
此題需要蒸籠(水要多一點)，需要三個瓷盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-乾香菇洗完就丟入鍋中(水滾後關火，可用大漏勺壓食材繼續泡法)，長糯米放到馬口碗裝水泡著(時間來不及就不要洗了泡水即可)。
b.洗加工素-豆干、生豆包、桶筍。
c.洗蔬果-大黃瓜及小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、大白菜去尾部、鮮香菇剪蒂頭、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑削皮、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)、地瓜去皮、芋頭去皮、豆薯去皮。
d.洗雞蛋-(外殼洗好就放著)。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(乾香菇撈起來太燙就過水再切)
未受評 長糯米(裝水泡著，米會吸水，水要多淹過米)到烹調貼段的時候至少已經泡90分鐘了
受評 乾香菇切片
受評 乾香菇切粒
＊洗砧板、刀具及雙手
加工素
受評 桶筍切片
受評 豆干切粒
沒受評 生豆包(放碗裡不動)
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 大白菜切塊
沒受評 鮮香菇切塊
沒受評 中薑切片
沒受評 芹菜切粒
受評 地瓜切塊
受評 豆薯切粒
受評 中薑切末
受評 芋頭切粒
受評 紅蘿蔔切粒
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此階段還不用動)。
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級302-3第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下分享烹調操作流程僅供參考，以最快做完三道菜為主。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
先開蒸籠的火(大火)，記得蒸籠水要多一點，因為要蒸兩道菜。
鍋中煮水先下水花片，煮熟後撈起備用，再汆燙大白菜約30秒撈起備用，清洗鍋子裝水煮水。
汆燙桶筍片30秒，裝鐵盤備用，清洗鍋子。
第一步先蒸長糯米
將泡水的米粒濾掉水並甩乾再倒入大鐵盤裡，將米鋪平後撈入四大匙水，在上面搓幾個洞讓米透氣，就可以拿進蒸籠蒸，蒸籠蓋子先留縫，等冒出白煙後才知道水有沒有滾，冒白煙就再蓋密蓋子，計時18-20分鐘。
(煮米有悶煮法跟蒸煮法，這次用蒸煮法)
製作粉蒸地瓜塊
準備一個深鍋加入地瓜塊、香菇塊、太白粉一大匙，調味料砂糖一小匙、味精一小匙、醬油一大匙半、辣豆瓣醬兩大匙、蒸肉粉3大匙、水2大匙，將油倒入馬口碗用手均勻抹上後，再用抹上油的手將鍋中餡料攪拌均勻，拌好後香菇塊先挑出來放馬口碗底部，再放地瓜塊，因為蒸完倒出來香菇再上層比較好看，放好後去就放旁邊靜置10分鐘。
拌好的蒸肉粉不能馬上蒸，因為它的成份是米做的，要給他時間吸水，所以至少要靜置10分鐘以上再蒸！
(甜麵醬不建議加，因為不容易融開，辣豆瓣醬的顏色就夠了！)
製作香菇蛋酥燜白菜
用三段式打法將兩顆蛋準備好，炒鍋加入油(油要多一點)，開火轉大火，等油溫升高後，將裝蛋液的碗拿在鍋子上方高一點，一點一點分次倒入，要像細絲一條流入鍋中，倒入後用鍋鏟快速將蛋液拌散(整個過程都是大火)，拌炒到上色後才轉小火，加入大白菜、香菇片、桶筍片、水花片、中薑片及調味料鹽巴、味精、胡椒粉、醬油少許、半碗馬口碗的水，全部拌炒均勻，最後加入一點點勾芡水快速攪拌，拌勻後裝入水盤，這道就完成了，清洗鍋子。
拿抹布及炒鍋去裝油，拿到爐上開火熱鍋(先開小火)。
製作八寶米糕
紅蘿蔔粒和芋頭粒在冷油的時候就先放入油鍋中，當油溫起來後下豆乾粒、生豆包粒約20秒，最後下豆薯粒約10秒即可撈起，用漏勺撈起的時候盡量把油都濾掉，用鍋鏟把油壓掉再裝入鐵盤備用。
燒鍋冒煙後，關火，加油加入中薑末及香菇粒爆香，加入芹菜粒及炸好的紅蘿蔔粒、芋頭粒、豆干粒、生豆包粒、豆薯粒及調味料胡椒粉、鹽巴、水4匙、醬油1大匙半，開火拌勻後關火，先放在鍋中。
這時候糯米差不多蒸好了。
蒸籠轉小火將蒸好的糯米夾出來，再把粉蒸地瓜塊夾進去蒸30分鐘，放進去時要放旁邊一點，待回米糕也要再進來蒸。
將糯米鏟入鍋中，這時都不用開火，攪拌均勻上色，用鍋鏟推壓開來，準備一個深的馬口碗，若有瓷碗公就用瓷碗公，拌勻後裝入碗中，上面壓平後放入蒸籠裡（這裡沒有時間限制，就是要符合衛生做法），整理檯面及準備瓷盤，整理完後就把米糕夾出來，左手拿長毛巾接米糕碗到桌面後，拿瓷盤蓋在碗公上翻轉過來，把碗拿起來整理一下擺盤，這道就完成了。
地瓜要蒸比較久至少25分鐘，這個時間都是整理檯面及打掃的時候，將檯面上整理到只剩下蒸籠及瓷盤備用著，該收拾擦乾的都先處理好。
蒸籠時間到後跟米糕的做法一樣，把地瓜夾出來，左手拿長毛巾接碗到桌面後，拿瓷盤蓋在上面翻轉過來，把碗拿起來並擺盤好，這道就完成了。
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
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中餐丙級302-3三道菜流程總整理
一、香菇蛋酥燜白菜
- 水煮開後，汆燙水花片撈起備用。
- 汆燙大白菜約30秒，撈起備用。
- 汆燙桶筍片約30秒後撈起，裝盤備用。
- 打兩顆蛋，使用「三段式打法」攪拌備用。
- 炒鍋中加多一點油，開大火。
- 蛋液高舉一點，細細流入鍋中，邊倒邊用鍋鏟快速拌散成蛋酥。
- 蛋酥炒到上色後轉小火，加入中薑片、大白菜、香菇片、桶筍片、水花片。
- 加入調味料：鹽巴、味精、胡椒粉、醬油少許、半碗水。
- 拌炒均勻後，加入一點點勾芡水快速攪拌。
- 攪拌均勻後裝入水盤，即完成。
二、粉蒸地瓜塊
- 深鍋中放入地瓜塊、香菇塊、太白粉1大匙。
- 加入調味料：
- 砂糖1小匙
- 味精1小匙
- 醬油1大匙半
- 辣豆瓣醬2大匙
- 蒸肉粉3大匙
- 水2大匙
- 將油抹在馬口碗內，再用抹油的手將餡料攪拌均勻。
- 拌勻後將香菇塊先鋪底，再放地瓜塊。
- 完成後靜置至少10分鐘讓蒸肉粉吸水。
- 放入蒸籠中蒸至少30分鐘。
- 蒸好後取出，左手拿毛巾、右手蓋瓷盤翻轉過來。
- 拿掉碗、擺盤整理，即完成。
三、八寶米糕
- 將泡水的長糯米濾掉水，倒入大鐵盤中鋪平。
- 加入4大匙水，在表面搓幾個小洞。
- 放入蒸籠中（蓋子先留縫，冒白煙後蓋緊）蒸18～20分鐘。
- 製作米糕餡料：
- 炸料（冷油下鍋）：紅蘿蔔粒、芋頭粒。
- 油溫起後下豆乾粒、生豆包粒炸約20秒，最後下豆薯粒炸約10秒撈起。
- 撈起時濾油、壓乾備用。
- 鍋中燒熱後關火，加油，下中薑末與香菇粒爆香。
- 再加入芹菜粒及所有炸好的餡料，加入調味料：
- 胡椒粉
- 鹽巴
- 水4匙
- 醬油1大匙半
- 開火拌勻後關火，米飯蒸好後夾出，放入鍋中與餡料拌勻。
- 拌好上色的米飯裝入馬口碗或瓷碗，表面壓平。
- 再放入蒸籠蒸(這裡沒有時間限制，就是要符合衛生做法)。
- 蒸好後用瓷盤蓋住碗翻轉倒扣，整理擺盤，即完成。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
