無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級301-4實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/4的水量)。
此題不需要蒸籠，需要兩個瓷盤、一個水盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-海苔片(放著不動)、乾香菇洗完就丟入鍋中(水滾後關火，可用大漏勺壓食材繼續泡法)。
b.洗加工素-桶筍。
c.洗蔬果-大黃瓜及小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、茄子去蒂頭、杏鮑菇稍微過水就好(水洗就太軟了)、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑削皮、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)、芋頭削皮。
d.洗雞蛋-此題無蛋。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(乾香菇撈起來太燙就過水再切)
受評 乾香菇切絲
受評 乾香菇切末
受評 海苔剪刀剪成絲
＊洗砧板、刀具及雙手
加工素
受評 桶筍切片(切完泡水)
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 小黃瓜切片
沒受評 芹菜切末
受評 杏鮑菇切剞刀片
受評 紅辣椒切末 (籽要刮掉)
受評 茄子切條 (1開4)
受評 中薑切片 (菱形片)
受評 芋頭切絲
受評 紅蘿蔔切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此題無蛋)
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級301-4第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下分享烹調操作流程僅供參考，以最快做完三道菜為主。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
鍋中煮水水花片丟入，杏鮑菇片汆燙30秒，小黃瓜片汆燙5秒，燙好撈到同一個鐵盤放，這三樣是同一道菜，清洗鍋煮裝水煮水。
桶筍片汆燙30秒，燙好撈到鐵盤備用，清洗鍋子。
拿抹布及炒鍋去裝油，拿到爐上開火熱鍋。
油鍋煮滾後，關火，倒入茄條炸，用鍋鏟去拌，炸到茄條軟(用鍋鏟壓壓看有沒有軟)，軟後用漏勺撈起來放鐵盤備用。(整個過程都不用開火)
炸海苔芋絲
油鍋開火，準備兩個深盤加入一點砂糖及一匙太白粉，一個放芋頭絲，另一個放紅蘿蔔絲，將他們均勻粿上粉備用。
油鍋滾後轉小火，先下芋頭絲快速拌開，約30秒後下紅蘿蔔絲再拌開，海苔絲放在漏勺上進油鍋，約10秒後起鍋放入瓷盤先備著，芋頭絲及紅蘿蔔絲也都撈起來放另一個瓷盤備著。
炸杏鮑菇片
油鍋轉大火，將燙好的杏鮑菇片兩面沾太白粉，紋路面朝外扭捲起來用牙籤固定，因為表面會反潮，所以全部做好後要在炸之前，再灑上太白粉。
油鍋滾後，快速放入杏鮑菇片，炸約20秒就定型了，關火，撈起放在鐵盤放涼，放涼後再把牙籤拿起來。
等杏鮑菇放涼的時間，來炒芋頭絲的香菇絲及調味(在鍋子中調味拌勻才比較快)
下油加入乾香菇絲爆香後，關火，倒入炸好的芋頭絲和紅蘿蔔絲，加入調味料鹽巴、味精、花椒粉、胡椒粉，不開火拌炒均勻後，裝入海苔絲的瓷盤上擺盤(海苔要圍邊)，這道就完成了。
炒素燴杏菇捲(先準備一杯半的水=燴汁)
炒鍋開火，加油下中薑片爆香，倒入一杯半的水，加入水花片和小黃瓜片炒，20秒後加入炸好的杏鮑菇，關火，加入調味料鹽巴、味精、香油、一點烏醋，開火拌勻，最後加入勾芡水，拌勻後關火，就可以裝入水盤，這道就完成了，清洗鍋子。
悶燒辣味茄條
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加入乾香菇末及紅辣椒末爆香，加入半杯水及調味料辣豆瓣醬、砂糖、香油、一點點勾芡水快速拌勻，加入炸好的茄條，開火拌勻收汁，最後再加入芹菜末拌勻，關火裝瓷盤，這道就完成了。(顏色不夠深就要再加入辣豆瓣去上色)
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
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中餐丙級301-4三道菜流程總整理
一、素燴杏菇捲
- 鍋中煮水，放入水花片汆燙。
- 杏鮑菇片汆燙30秒，小黃瓜片汆燙5秒，撈起放同一個鐵盤備用。
- 桶筍片汆燙30秒
- 將燙好的杏鮑菇片兩面沾太白粉，紋路面朝外扭捲用牙籤固定。
- 入油鍋前表面再撒上太白粉(會返潮)。
- 油鍋滾後快速放入杏鮑菇片，炸約20秒定型，關火撈起放涼，放涼後拔牙籤。
- 炒鍋開火加油，下中薑片爆香。
- 倒入一杯半的水，加入水花片和小黃瓜片炒約20秒。
- 加入炸好的杏鮑菇片，關火。
- 加入調味料（鹽巴、味精、香油、一點烏醋），開火拌勻。
- 加入勾芡水拌勻，關火，裝入水盤即完成。
二、悶燒辣味茄條
- 油鍋煮滾後關火，倒入茄條炸到軟，軟後撈起來放鐵盤備用。
- 炒鍋燒熱至冒煙後關火。
- 加入乾香菇末及紅辣椒末爆香。
- 加入半杯水及調味料（辣豆瓣醬、砂糖、香油、一點點勾芡水），快速拌勻。
- 加入炸好的茄條，開火拌勻收汁。
- 顏色不足時可適量再加辣豆瓣醬調色。
- 最後加入芹菜末拌勻，關火，裝瓷盤即完成。
三、炸海苔芋絲
- 準備兩個深盤，分別加入砂糖及一匙太白粉。
- 將芋頭絲均勻沾上粉，另一盤將紅蘿蔔絲均勻沾上粉備用。
- 油鍋滾後轉小火，先下芋頭絲快速拌開約30秒，再下紅蘿蔔絲拌開。
- 海苔絲放漏勺入油鍋炸約10秒，撈起放瓷盤備用。
- 芋頭絲與紅蘿蔔絲也撈起放另一瓷盤備用。
- 熱鍋加油爆香乾香菇絲，關火。
- 倒入炸好的芋頭絲與紅蘿蔔絲，加入鹽巴、味精、花椒粉、胡椒粉拌勻（不開火）。
- 將調味好的芋絲紅蘿蔔絲擺放在海苔絲瓷盤中央，海苔絲圍邊，即完成。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
