無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級301-10實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/4的水量)。
此題需要蒸籠，需要三個瓷盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-乾木耳、乾香菇洗完就丟入鍋中(水滾後關火，可用大漏勺壓食材繼續泡法)。
b.洗加工素-生豆包、玉米粒(用自己帶來的礦泉水清洗)。
c.洗蔬果-大黃瓜及小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、紅甜椒去蒂頭去籽、西芹剪掉尾部、四季豆去頭尾(來不及就不拉絲)、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑削皮、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)、豆薯削皮、馬鈴薯削皮、白蘿蔔削皮(去掉纖維)。
d.洗雞蛋-此題無蛋。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(乾木耳、乾香菇撈起來太燙就過水再切)
沒受評 乾木耳切絲
沒受評 乾香菇切末
＊洗砧板、刀具及雙手
加工素
沒受評 豆包(放鐵盤先不動，後面要整片油炸酥脆再切)
沒受評 玉米粒(礦泉水洗好就放著)
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 四季豆切粒
沒受評 紅甜椒切末
沒受評 中薑切絲
沒受評 芹菜切末
受評 紅蘿蔔切粒
受評 西芹切粒
受評 紅蘿蔔切絲
受評 小黃瓜切絲
受評 馬鈴薯切粒(切好後泡水)
受評 中薑切末
受評 豆薯切鬆
受評 白蘿蔔切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此題無蛋)。
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級301-10第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下分享烹調操作流程僅供參考，以最快做完三道菜為主。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
先開蒸籠的火(小火)
鍋中煮水下水花片及紅蘿蔔粒，水花片燙好後撈起放到瓷盤上擺盤預備，將紅蘿蔔粒撈起來放在鐵盤上與馬鈴薯粒一起鋪平，就可以拿進蒸籠蒸，蒸籠轉大火，蒸籠蓋子先留縫，等冒出白煙後才知道水有沒有滾，冒白煙就再蓋密蓋子，計時20分鐘。
四季豆粒及西芹粒一起下去燙約2分鐘，燙好就撈到瓷碗公中，並加入玉米粒備用，最後把豆薯鬆汆燙約1分鐘，燙好撈起來放鐵盤備用。
第一步還有要汆燙的↓
第一步蘿蔔絲球要先做(要蒸)
先將擺好水花片的瓷盤上抹一些油，待會做好的球放上去才不會垮。
準備一個深鍋，將木耳絲、白蘿蔔絲、紅蘿蔔絲一起燙汆1分鐘，最後放中薑絲下去汆燙10秒，一起撈起來放入深鍋，加入調味料胡椒粉、鹽巴拌勻，最後加入三匙麵粉拌勻，若太乾就加些熱水，用手搓成球狀，要在熱熱的時候做。(麵粉加熱水=燙麵糊化的意思，絲燙好要馬上做才容易成球)，搓好6顆以上後放到水花片瓷盤上擺盤，就拿到蒸籠裡面蒸10分鐘，這時候要看馬鈴薯蒸好了沒，還沒好就先做炸豆包，清洗鍋子。
若紅蘿蔔莉及馬鈴薯粒蒸好拿出來，把盤裡的水到掉先放涼，再將蘿蔔絲球放進蒸籠蒸10分鐘。
準備炒鍋，開火，加一定的油量(約1杯半)要炸豆包，油溫上來就放入豆包炸到酥脆約1分鐘，準備白色砧板，將炸好的豆包放在砧板上放涼，再切成鬆裝鐵盤備用。
製作三色洋芋沙拉
準備手戴手套或是不鏽鋼筷子，將馬鈴薯粒及紅蘿蔔粒倒進已有其他材料的碗公中，加入鹽巴及適量的沙拉醬拌勻，沙拉醬不要一次下太多，邊拌邊下，要抓份量(不要太多因為太多會太鹹，蔬菜就會出水，成品會很難看)，拌勻後裝到瓷盤上，這道就完成了。
豆薯炒蔬菜鬆
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加點油加入中薑末及香菇末爆香，加入豆薯鬆、生豆包鬆、芹菜末、紅甜椒末及調味料鹽巴、胡椒粉、砂糖，開火，拌炒均勻後，關火裝入瓷盤，這道就完成了，清洗鍋子裝水煮水。
先準備勾芡水，將小黃瓜絲放進鍋中燙，加入鹽巴、味精拌勻，關火，倒入勾芡水快速拌勻，將蒸好的蘿蔔絲球拿出來，將小黃瓜勾芡水淋在球上，這道就完成了。
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
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中餐丙級301-10三道菜流程總整理
一、三色洋芋沙拉
- 開蒸籠火（小火）
- 鍋中煮水，先紅蘿蔔粒汆燙。
- 紅蘿蔔粒撈出放鐵盤與馬鈴薯粒鋪平，一起進籠蒸20分鐘（蓋子先留縫，冒白煙後密蓋）。
- 繼續汆燙四季豆粒及西芹粒約燙2分鐘，燙好撈入碗公，加入用礦泉水洗過的玉米粒備用。
- 蒸好後將盤中水瀝乾。
- 將馬鈴薯粒、紅蘿蔔粒倒入碗公中，加入鹽巴及適量沙拉醬，邊拌邊加，避免過多會鹹怕出太多水，拌勻裝盤完成。
二、豆薯炒蔬菜鬆
- 豆薯鬆汆燙約1分鐘，燙好撈起備用。
- 炒鍋加油熱鍋（約1.5杯油），油溫升高後關火，放入豆包炸約1分鐘至酥脆。
- 炸好豆包放砧板冷卻，切成碎塊，鋪盤備用。
- 炒鍋燒熱冒煙，關火加油爆香中薑末及香菇末。
- 加入豆薯鬆、生豆包鬆、芹菜末、紅甜椒末及調味料（鹽巴、胡椒粉、砂糖）。
- 開火拌炒均勻，關火裝盤完成。
三、木耳蘿蔔絲球
- 水花片汆燙後鋪於瓷盤，盤子表面抹少許油，防止成品下垂。
- 白蘿蔔絲、紅蘿蔔絲汆燙1分鐘，最後加入中薑絲燙10秒，一起撈出。
- 深鍋放入剛燙好的木耳絲、白蘿蔔絲、紅蘿蔔絲、中薑絲。
- 加入胡椒粉、鹽巴拌勻，再加入3匙麵粉拌勻（如太乾可加一點熱水），趁熱搓成6顆以上球狀。
- 將球放在水花片的瓷盤上，進籠蒸10分鐘。
- 蒸好後關火，蓋子留縫散熱。
- 製作勾芡水，煮水加入小黃瓜絲、鹽巴、味精拌勻，關火倒入勾芡水拌勻。
- 取出蒸好的蘿蔔絲球，將小黃瓜芡汁淋在蒸好的蘿蔔絲球上，完成。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
