無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級302-11實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/4的水量)。
此題不需要蒸籠，需要一個瓷盤、一個湯碗、一個橢圓盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-乾木耳洗完就丟入鍋中(水滾後關火，可用大漏勺壓食材繼續泡法)。
b.洗加工素-生豆包、酸菜仁、桶筍。
c.洗蔬果-大黃瓜及小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、紅甜椒去籽去蒂頭、黃甜椒去籽去蒂頭、金針菇不水洗切掉尾部、鮮香菇剪掉蒂頭、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑去皮、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)、豆薯去皮。
d.洗雞蛋-(此題無蛋)。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(乾木耳撈起來太燙就過水再切)
沒受評 半圓豆皮(放盤子備著)
沒受評 海苔片(放盤子備著)
沒受評 酒釀(放碗裡備著)
受評 乾木耳切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
加工素
沒受評 桶筍切絲
沒受評 生豆包切末
受評 桶筍切片
受評 酸菜仁切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 芹菜切末
沒受評 小黃瓜切片
沒受評 中薑切末
沒受評 中薑切片
沒受評 金針菇(撥鬆散放盤子備用)
受評 紅蘿蔔切絲
受評 紅甜椒切末
受評 黃甜椒切末
受評 豆薯切末
受評 紅辣椒切絲(籽要刮掉)
受評 中薑切絲
受評 鮮香菇切片
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此題無蛋)。
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級302-11第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下烹調方式分享為個人風格僅供參考，還是以自己習慣的流程操作。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
拿抹布及炒鍋去裝油，拿到爐上開火熱鍋。
鍋中煮水先下水花片和香菇片，小黃瓜汆燙5秒即可，熟後撈起來裝鐵盤備用(同一道菜)，再下紅蘿蔔絲汆燙1分鐘，撈起來裝鐵盤備用，清洗鍋子裝水煮水。
汆燙桶筍片30秒，燙好撈起來跟水花片香菇片放一起(同一道菜)，再下桶筍絲及酸菜仁絲汆燙30秒撈起裝瓷盤備用，清洗鍋子，裝水(碗公9分滿)煮水。
製作素魚
準備麵粉水拌成麵糊(準備多一點柴把可以用)
拿一張海苔片放在紅色砧板上將一面均勻抹上麵糊，再把麵糊那面黏在豆皮中間，再把豆皮翻過來備用。
準備一個深鍋加入生豆包末、麵粉及調味料精味、胡椒粉，用手抓均勻後，鋪好在海苔片上面，要包成魚的形狀，所以鋪餡料的時候要抓成魚的形狀，把多餘的豆皮剪掉，鋪好後將手洗乾淨，再將麵糊抹均勻表面，最後包起來，要斜斜的包成魚的形狀，完成後放在大鐵盤上撒上太白粉，兩面均勻抹上太白粉(如果有破掉抹上麵糊在灑太白粉)，就可以準備下油鍋了，油溫夠後兩隻手拿起來慢慢放進油鍋中炸，轉小火慢慢炸3分鐘炸到上色，過程中要記得翻面炸，炸完後放到白色砧板上，戴上手套，拿白柄刀子將於中間切斜紋，切完放橢圓瓷盤上備用。
製作金針柴把
在炸素魚的時間可以製作柴把，將另一片海苔對折，用剪刀剪成長條寬度約2-3公分，至少剪7-8段，拿一小把金針菇再拿海苔片沾上麵糊包金針菇尾端，依序做六個以上，放鐵盤備用。
金針菇柴把都包好後，尾巴先沾麵糊，再撈一點麵糊抹再金針菇上面，用手抓著金針菇把麵糊擠進金針菇裡，再抓著往前推出來，這樣全部都會均勻沾到麵糊，就是全部都要均勻裹上麵糊，但是也不要留太多麵糊在上面，全部弄好後放鐵盤備用。
油鍋溫度夠後關火，將抹好麵糊的金針菇快速分散進油鍋，拌開後再開火，約炸2分鐘，金針菇柴把要多做幾把，因為海苔可能會再炸的時候掉落，炸好後撈起來就可以裝瓷盤備用。
竹筍香菇湯
拿瓷碗公裝9分滿的水倒入鍋中煮，加入中薑片、桶筍片、水花片、鮮香菇片、小黃瓜片及調味料鹽巴、味精、一點香油，煮到滾後就可以裝入瓷碗公，這道就完成了，清洗鍋子。
炒乾燒金針柴把醬料
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加點油加入中薑末爆香，加點水拌一下再加入紅甜椒末、黃甜椒末、豆薯末及調味料砂糖、酒釀一大匙、辣豆瓣醬一小匙、番茄醬5克做調色，開火拌炒到熟後，關火，加入金針菇柴把，拌炒均勻上色就可以裝瓷盤，這道就完成了。
炒五絲豆包素魚醬料
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加點油加入中薑絲及紅辣椒絲爆香，加入紅蘿蔔絲、木耳絲、酸菜仁絲、桶筍絲、加入一碗水，開火拌炒一下，加入調味料鹽巴、味精、辣豆瓣醬一小匙、砂糖一小匙、烏醋一點，加入勾芡拌勻，最後再加烏醋和香油拌勻，關火，放在素魚上面，醬汁不要太多因為素魚表皮會爛掉，這道就完成了。
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
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中餐丙級302-11三道菜流程總整理
一、五絲豆包素魚
- 備料與汆燙
- 紅蘿蔔絲汆燙1分鐘撈起。
- 接著下桶筍絲與酸菜仁絲，汆燙30秒撈起裝鐵盤備用。 - 製作素魚主體
- 麵粉加水拌成麵糊備用（可多準備也用於柴把）。
- 海苔片抹上麵糊，麵糊面貼在豆皮中間，再翻面備用。
- 深鍋中放入生豆包末、麵粉、味精、胡椒粉，攪拌均勻。
- 將餡料鋪在海苔片上（成魚形），包起來抹麵糊、均勻撒上太白粉。
- 油溫夠後小火慢炸約3分鐘，翻面炸至上色。
- 炸好後表面切斜紋裝入橢圓瓷盤備用。 - 炒五絲醬料
- 炒鍋燒熱後關火，加油炒薑絲、紅辣椒絲。
- 加入紅蘿蔔絲、木耳絲、酸菜仁絲、桶筍絲，倒入一碗水。
- 加鹽、味精、辣豆瓣醬1小匙、砂糖1小匙、少許烏醋，開火煮。
- 加入勾芡水拌勻，最後再加些烏醋與香油提味。
- 醬料鋪到素魚上（不可過多以免泡爛表皮）。
二、乾燒金菇柴把
- 製作柴把
- 海苔對折剪成約2～3公分寬長條，預備7～8條。
- 小把金針菇以海苔沾麵糊捆綁尾端，至少製作6個以上。
- 每支柴把表面均勻抹麵糊（不要太厚），放鐵盤備用。 - 炸金針柴把
- 油溫夠後關火，金針菇快速分散入鍋。
- 拌開再開火，小火炸約2分鐘至酥脆，撈起放瓷盤。 - 製作乾燒醬炒柴把
- 炒鍋燒熱後關火加油，爆香中薑末。
- 加水與紅黃甜椒末、豆薯末、砂糖、酒釀1大匙、辣豆瓣醬1小匙、番茄醬5克調色。
- 開火拌炒熟後關火，加入金針柴把拌炒上色即可裝盤。
三、竹筍香菇湯
- 製作高湯
- 鍋中煮水，先下水花片、香菇片，小黃瓜汆燙5秒撈起裝盤備用。
- 鍋中倒入一碗公水，加入薑片、桶筍片、水花片、香菇片、小黃瓜片。
- 調味加鹽巴、味精、少許香油，煮滾後倒入瓷碗公即完成。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
