無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級301-9實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/4的水量)。
此題不需要蒸籠，需要三個瓷盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-乾香菇洗完就丟入鍋中(水滾後關火，可用大漏勺壓食材繼續泡法)。
b.洗加工素-板豆腐、鳳梨片(裝盤不動)。
c.洗蔬果-大黃瓜及小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、茄子去蒂頭、紅甜椒去蒂頭去籽、青椒去蒂頭去籽、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑削皮、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)、牛蒡削皮、芋頭削皮、豆薯削皮。
d.洗雞蛋-此題無蛋。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(乾香菇撈起來太燙就過水再切)
受評 乾香菇切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
加工素
沒受評 豆腐切末
沒受評 鳳梨切條
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 芹菜切絲
沒受評 芹菜切末
沒受評 中薑切片
沒受評 中薑切絲
沒受評 茄子切段中間挖空(用湯匙後面挖，或偷吃步用刀子切V型可塞餡料即可)
受評 豆薯切末
受評 中薑切絲
受評 牛蒡切絲(切完後要泡水，要煮之前要再洗一次)
受評 紅辣椒切絲 (裡面的籽要用刀子刮掉)
受評 紅甜椒切條(要去內膜)
受評 青椒切條(要去內膜)
受評 芋頭切條
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此題無蛋)。
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級301-9第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下分享烹調操作流程僅供參考，以最快做完三道菜為主。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
鍋中煮水下水花片，水花片燙好放一個鐵盤備用，青椒條及紅甜椒條一起汆燙10秒，燙好後撈到同一的鐵盤備用(同一道菜)，再下牛蒡絲汆燙1分鐘，燙好放另一個鐵盤備用，清洗鍋子。
拿抹布及炒鍋去裝油，拿到爐上開火熱鍋(先開小火)。
製作鑲入茄子的餡料
準備一個深鍋，倒入豆腐末、豆薯末、芹菜末及調味料鹽巴、味精，用手抓均勻，如果整體太濕就加些麵粉，拌好後塞進茄子挖空裡面。
準備麵糊(麵粉1：水0.7，這個麵糊不加泡打粉，不然茄子更會浮起來)
將包好的茄段頭尾都沾上麵糊備用，(若茄段是切V型的話，就要把麵糊塗抹在有餡料的地方包滿去炸，這樣才能封口)，包好後先用麵糊測油溫，油溫OK就可以下油鍋炸，油鍋關火，快速分散放入油鍋中定型約15秒，定型後再翻攪油鍋，開火，約炸3分鐘，茄子外表要軟，麵糊表面要酥脆，有一點上色也可以，即可裝鐵盤備用，油鍋轉小火。
炸芋頭條
油鍋開火，準備麵糊(泡打粉1/2+水7+油3+麵粉10，打蛋器拌勻)
測油溫，油鍋溫度OK後，關火，芋頭條均勻裹上麵糊後，快速分散下油鍋，下完約10秒定型後，開火翻攪，炸到熟就好不用到有顏色(約炸3分鐘)，炸好後關火，撈起來放鐵盤備用。
炒芋頭條芡汁
先準備勾芡水，炒鍋燒鍋冒煙，關火，加點油加入中薑絲爆香，加入鳳梨條、紅甜椒絲、青椒絲及調味料4匙水、6匙番茄醬、鹽巴、砂糖 ，開火拌炒均勻，煮滾後關火，加一點勾芡水拌勻，最後加入炸好的芋頭條，小心拌勻，將芋頭條都沾上醬汁後裝入瓷盤，這道就完成了，清洗鍋子。
炒辣豆瓣汁
炒鍋燒鍋冒煙，關火，加點油加入中薑片爆香，加入水花片、2匙辣豆瓣醬、6匙水及調味料砂糖、鹽巴、味精，開火拌勻，煮滾後轉小火，加入炸好的茄段，小心的從下面翻上來上色，拌勻後裝入瓷盤，這道就完成了，清洗鍋子。
炒牛蒡絲
炒鍋燒熱冒煙，關火加油爆香中薑絲與乾香菇絲，加入牛蒡絲、紅辣椒絲、芹菜絲及調味料鹽巴、味精，開火拌勻後裝瓷盤，這道就完成了。
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
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中餐丙級301-9三道菜流程總整理
一、炒牛蒡絲
- 牛蒡絲汆燙1分鐘，撈起放鐵盤備用。
- 炒鍋燒熱冒煙，關火加油爆香中薑絲與乾香菇絲。
- 加入牛蒡絲、紅辣椒絲、芹菜絲，調味料鹽巴、味精。
- 開火拌勻後裝盤完成。
二、豆瓣鑲茄段
- 鍋中煮水，放入水花片燙熟，撈出放鐵盤備用。
- 準備餡料：深鍋中放豆腐末、豆薯末、芹菜末，加入鹽巴、味精調味，用手抓勻，如過濕加麵粉。
- 將餡料塞入挖空茄子段內。
- 調製麵糊（麵粉1：水0.7，無泡打粉）。
- 茄段頭尾沾麵糊，若為V型切法，需將餡料面也抹滿麵糊封口。
- 測試油溫，油溫OK後關火，快速分散茄段入油鍋定型約15秒。
- 開火炸約3分鐘，炸至茄子軟、麵糊酥脆微上色，撈起放鐵盤。
- 炒鍋燒熱冒煙，關火加油爆香中薑片。
- 加入水花片、2匙辣豆瓣醬、6匙水，調味砂糖、鹽巴、味精。
- 開火拌勻煮滾後轉小火，加入炸好的茄段。
- 小心由下往上翻炒上色，拌勻裝盤完成。
三、醋溜芋頭條
- 青椒條與紅甜椒條汆燙10秒，撈起裝盤備用。
- 油鍋開火，調製麵糊（泡打粉1/2、水7、油3、麵粉10，用打蛋器拌勻）。
- 測油溫，油溫OK後關火，芋頭條均勻裹上麵糊。
- 快速分散入油鍋，約10秒定型後開火翻攪，炸約3分鐘至熟但不需上色，撈起備用。
- 準備芡汁
- 炒鍋燒熱冒煙，關火加油爆香中薑絲，加入鳳梨條、紅甜椒絲、青椒絲、4匙水、6匙番茄醬、鹽巴、砂糖。
- 開火拌炒至滾，關火加勾芡水拌勻。
- 加入炸好的芋頭條，小心拌勻使芋頭條均勻沾醬，裝盤完成。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
