無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級302-5實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/4的水量)。
此題不需要蒸籠，需要兩個瓷盤、一個水盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-乾香菇、乾木耳洗完就丟入鍋中(水滾後關火，可用大漏勺壓食材繼續泡法)。
b.洗加工素-豆干、板豆腐、桶筍。
c.洗蔬果-大黃瓜及小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、紅甜椒去蒂頭去籽、黃甜椒去蒂頭去籽、西芹剪掉尾部、香菜剪掉尾部、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑削皮、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)、豆薯去皮。
d.洗雞蛋-(此題無蛋)。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(乾香菇、乾木耳撈起來太燙就過水再切)
沒受評 半圓豆皮(放盤子不動)
受評 乾香菇切粒
受評 乾木耳切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
加工素
沒受評 豆干切粒
沒受評 豆腐切絲
沒受評 豆干切片
受評 桶筍切粒
受評 桶筍切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 中薑切片
沒受評 中薑切末
沒受評 香菜切粒
沒受評 芹菜切末
沒受評 紅甜椒切片
受評 黃甜椒切片
受評 西芹切片
受評 紅蘿蔔切粒
受評 紅蘿蔔絲
受評 豆薯切粒
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此題無蛋)。
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級302-5第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下分享烹調操作流程僅供參考，以最快做完三道菜為主。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
鍋中煮水先下水花片汆燙，西芹片汆燙20秒，紅甜椒片及黃甜椒片汆燙10秒，全部撈起來放同一鐵盤備用(同一道菜)。
再汆燙紅蘿蔔粒1分鐘後下豆薯粒30秒撈起裝同一鐵盤備用(同一道菜)，清洗鍋子裝水煮水。
水滾後桶筍粒、豆乾粒汆燙30秒撈起放同一鐵盤(同一道菜)，清洗鍋子。
拿抹布及炒鍋去裝油，拿到爐上開火熱鍋。
先炸豆乾片，分散下到油鍋中炸至上色約20秒，炸好撈製鐵盤備用，油鍋轉小火備用。
三絲豆腐羹
水盤裝9分滿倒入鍋中開火，加入紅蘿蔔絲、乾木耳絲、桶筍絲及調味料鹽巴、醬油、胡椒粉、香油，待煮滾時準備勾芡水，水滾後加入勾芡水快速拌勻，再下豆腐絲、芹菜末，用推的方式拌開豆腐絲，最後確認顏色，若太淺再加醬油，煮好後關火裝入水盤，這道就完成了，清洗鍋子。
炒黃雀包餡料
燒鍋冒煙後，關火，加點油加入中薑末爆香，加入紅蘿蔔粒、豆薯粒、桶筍粒、豆乾粒、香菇粒及調味料醬油、砂糖、味精、胡椒粉，開火拌勻，炒好後關火裝鐵盤備用。
包黃雀包
準備麵粉水及紅色砧板，將半圓豆皮剪成6等分，拿一片放在砧板上，將餡料放在中間 麵粉水抹上面尖點，捲起來後拿兩邊起來打結，過程要小心操作避免破掉，若餡料太濕就再餡料下方先鋪一點太白粉再放餡料。
準備太白粉放在鐵盤上，將包好的黃雀包均勻沾上太白粉（防止破掉），可以將打結多餘的部分剪掉。
油鍋轉中火，帶油溫上升後快速分散下油鍋炸，炸至金黃酥脆即可撈起約15秒，撈起後連著漏勺放在一個馬口碗上濾油備用。
炒鍋開火加入一碗水、醬油約2大匙、味精、砂糖拌勻(不用煮到滾)，加入香菜粒後關火，倒入炸好的黃雀包開始拌勻上色，不要一直拌避免破掉，拌一下讓麵粉吸水上色後再拌一下，均勻上色後只將黃雀包裝入瓷盤，湯汁不要撈上來因為要用來勾芡，再開火滾後關火倒入勾芡水拌勻湯汁，將芡汁淋上黃雀包這道就完成了，清洗鍋子。
西芹炒豆干片
燒鍋冒煙後，關火，加點油加入中薑片爆香，加入西芹片、水花片、豆干片、紅甜椒片、黃甜椒片及調味料鹽巴、味精、一點烏醋，開火拌勻後關火裝瓷盤，這道就完成了。
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
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中餐丙級302-5三道菜流程總整理
一、紅燒素黃雀包
- 製作餡料
- 燒鍋冒煙關火，加油爆香中薑末。
- 加入紅蘿蔔粒、豆薯粒、桶筍粒、豆乾粒、香菇粒。
- 加入醬油、砂糖、味精、胡椒粉，開火炒勻。
- 炒好關火，裝鐵盤備用。 - 包製黃雀包
- 將半圓豆皮剪成6等分，備麵粉水與紅砧板。
- 每片豆皮中間放餡料，頂端尖點抹麵粉水，捲起後拿起雙邊打結。
- 若餡料太濕，可先鋪一點太白粉在下方再包。
- 將包好的黃雀包均勻沾太白粉，剪去打結多餘部分。 - 炸黃雀包
- 油鍋中火加熱，油溫升後快速下鍋炸約15秒至金黃酥脆。
- 撈起後放馬口碗濾油備用。 - 紅燒上色與勾芡
- 炒鍋加水1碗、醬油2大匙、味精、砂糖、香菜粒拌勻。
- 關火後倒入黃雀包拌勻上色（輕拌避免破）。
- 取出黃雀包裝盤，留下湯汁。
- 湯汁再煮滾後加入勾芡水，淋在黃雀包上，即完成。
二、三絲豆腐羮
- 水盤裝9分滿的水倒入鍋中加熱。
- 加入紅蘿蔔絲、乾木耳絲、桶筍絲、鹽巴、醬油、胡椒粉、香油。
- 水滾後加入勾芡水拌勻。
- 下豆腐絲與芹菜末，用推的方式拌開豆腐絲。
- 若湯色太淡可再補醬油，調整顏色。
- 關火後裝入水盤，即完成。
三、西芹炒豆乾片
- 炒鍋燒熱冒煙後關火，加油爆香中薑片。
- 加入西芹片、水花片、豆乾片、紅甜椒片、黃甜椒片。
- 加入鹽巴、味精與少許烏醋，開火拌炒均勻。
- 拌勻後關火，裝入瓷盤，即完成。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
