無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級301-6實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/4的水量)。
此題需要蒸籠，需要三個瓷盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-乾香菇洗完就丟入鍋中(水滾後關火，可用大漏勺壓食材繼續泡法)。
b.洗加工素-豆干、桶筍、生豆包、春捲皮(不動放鐵盤上)、冬菜(抓在手中過水就好，要把水擠乾)。
c.洗蔬果-大黃瓜及小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、高麗菜清洗、冬瓜去皮、青江菜剪掉尾部、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑削皮、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)。
d.洗雞蛋-此題無蛋。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(乾香菇撈起來太燙就過水再切)
沒受評 乾香菇切片
受評 乾香菇切末
受評 乾香菇切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
加工素
沒受評 生豆包切末
受評 冬菜切末
受評 桶筍切梳子片
受評 桶筍切絲
受評 豆干切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 冬瓜塊切長方塊(長6cm寬4cm高3-4cm)中間挖洞(用剪刀剪或湯匙挖都可以，就是要可以放餡料即可)
沒受評 中薑切片
沒受評 高麗菜切絲
沒受評 芹菜切絲
沒受評 紅蘿蔔切末
受評 紅蘿蔔切絲
受評 小黃瓜切菱形片
受評 青江菜對半切
受評 中薑切末
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此題無蛋)。
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級301-6第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下分享烹調操作流程僅供參考，以最快做完三道菜為主。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
先開蒸籠的火(小火)
鍋中煮水，冷水時丟入水花片(煮2分鐘)及冬瓜塊(煮5分鐘)，過程中下小黃瓜片(約10秒)，燙好撈起來跟水花片一起放(同一道菜)。
用大漏勺裝紅蘿蔔絲下去燙20秒裝鐵盤，冬瓜塊煮好後撈起後直接放瓷盤先擺好盤備用，清洗鍋子裝水煮水。(青江菜要最後一道再燙，因為太早燙放太久會黃掉)
燙加工素
水滾後桶筍梳子片先丟入鍋中，用大漏勺裝桶筍絲下鍋汆燙30秒後再加入豆干絲汆燙30秒，絲類的撈起來放同一個鐵盤(同一道菜)，桶筍梳子片撈起與水花片放一起(同一道菜)先備用。
第一道要先炒冬瓜塊的陷料(這道要蒸)
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加點油加入中薑末和香菇末爆香，加入冬菜末、生豆包末、紅蘿蔔末及調味料鹽巴、胡椒粉、味精、一點香油，開火，拌炒均勻後關火，裝到馬口碗裡，用湯匙撈餡料填滿冬瓜塊，要留些餡料做勾芡的點綴，裝好餡料的冬瓜塊就可以拿進蒸籠蒸，蒸籠轉大火，蒸籠蓋子先留縫，等冒出白煙後才知道水有沒有滾，冒白煙就再蓋密蓋子，計時15分鐘，清洗鍋子。
第二道炒包春捲的餡料(要放涼)
燒鍋冒煙，關火，加點油加入乾香菇絲爆香，加入桶筍絲、豆干絲、紅蘿蔔絲、芹菜絲一起加入拌炒，最後加入高麗菜及調味料胡椒鹽 、鹽巴、 味精、一點香油，開火拌炒均勻，關火，看菜會不會太濕(菜會出水)，太濕就加點麵粉進鍋中快速拌開，完成後裝鐵盤放涼(放涼才好包春捲)，清洗鍋子。
第三道炒筍片
炒鍋燒鍋冒煙，關火，加點油加入乾香菇片及中薑片爆香，加入桶筍梳子片、水花片、小黃瓜片及調味料鹽巴、味精、胡椒粉、一點香油，開火，拌炒均勻後，關火，裝瓷盤，這道就完成了，清洗鍋子。
拿抹布及炒鍋去裝油，拿到爐上開火熱鍋。
包春捲要準備白鐵筷子和砧板(可用紅色砧板，因為要炸過)，準備一碗麵粉水1:1。
將春捲皮平舖在砧板上，夾餡料到皮的邊緣，用麵粉水塗抹在皮的邊緣及中間段(要捲的位置)，最後收口的地方再用麵粉水塗抹收邊，捲的時候要小心力道，皮可能會破，太濕也容易破(若考場的春捲皮已受潮，可以用麵粉或太白粉把表面抹乾)，餡料不要太多(可先將餡料分好8等分)，包好後放在鐵盤上備著。
油鍋滾後，關火，從鍋邊快速放入春捲，放完後鍋子搖晃一下，開火，約15秒定型後用鍋鏟從下面翻上來(沒定型表面可能會搓破)，均勻炸至金黃色即可撈起裝瓷盤，再用不鏽鋼筷子擺盤，這道就完成了。
將蒸好的冬瓜塊拿出來放桌面(要確認冬瓜有軟)，準備勾芡水。
鍋子煮水燙青江菜約1分鐘(因為太早燙會黃掉)，撈起來用筷子夾到冬瓜塊的左右側擺盤，清洗鍋裝水，開火，加入一點點鑲冬瓜的餡料末，加入勾芡水拌勻，關火，淋在每個冬瓜塊上面，這道就完成了。
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
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中餐丙級301-6三道菜流程總整理
一、三珍鑲冬瓜
- 開蒸籠小火備用。
- 汆燙冬瓜塊5分鐘，撈起放瓷盤擺好備用。（青江菜留待最後燙，避免變黃）
- 炒鍋燒熱冒煙後關火，加入少許油，中薑末與香菇末爆香。
- 加入冬菜末、生豆包末、紅蘿蔔末及鹽巴、胡椒粉、味精、一點香油調味，開火拌炒均勻後關火。
- 將餡料裝入馬口碗，用湯匙填滿冬瓜塊，留部分餡料做勾芡裝飾。
- 裝好餡料的冬瓜塊放入蒸籠，蓋子留縫待冒白煙後蓋密，蒸15分鐘。
- 蒸好的冬瓜塊拿出放桌面，確認軟度。
- 鍋中水燒開，燙青江菜約1分鐘，撈起用筷子夾到冬瓜塊兩側擺盤。
- 鍋子燒水，加入部分鑲冬瓜餡料及勾芡水拌勻，關火淋在冬瓜塊上，完成擺盤。
二、炒炸筍梳片
- 汆燙水花片2分鐘，小黃瓜片燙約10秒，撈起放鐵盤備用。
- 桶筍梳子片汆燙1分鐘，撈起備用。
- 炒鍋燒熱冒煙後關火，加油爆香乾香菇片、中薑片。
- 加入桶筍梳子片、水花片、小黃瓜片及鹽巴、味精、胡椒粉、一點香油調味，開火快速拌炒均勻，關火裝瓷盤完成，清洗鍋子。
三、炸素菜春捲
- 紅蘿蔔絲燙20秒，撈起裝鐵盤備用。
- 桶筍絲燙1分鐘、豆干絲燙30秒，撈起放同一鐵盤備用。
- 炒鍋燒熱冒煙關火，加入油爆香乾香菇絲。
- 放入桶筍絲、豆干絲、紅蘿蔔絲、芹菜絲拌炒，最後加入高麗菜及鹽巴、胡椒、味精、一點香油調味。
- 開火拌炒均勻，關火，若菜汁多，加入麵粉快速拌勻。
- 裝鐵盤放涼備用（放涼利於包春捲）。
- 準備白鐵筷子、砧板及一碗麵粉水（1:1比例）。
- 春捲皮平鋪，夾入分好的餡料，用麵粉水塗抹皮邊緣及中段捲起，收口處塗麵粉水封口。
- 若春捲皮受潮，可用麵粉或太白粉抹乾表面，避免破皮。
- 油鍋燒熱後關火，從鍋邊快速放入春捲，搖晃鍋子使其定型。
- 開火炸約15秒，表面定型後用鍋鏟翻面，均勻炸至金黃色。
- 撈起春捲裝瓷盤，用不鏽鋼筷子擺盤完成。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
