中餐素食丙級檢定

考前必看！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理｜玉川吃菜-01

2025-05-25 - By GUO-JHOU

準備參加素食中餐丙級證照考試嗎？
我以自身經驗整理素食丙級中餐考前提醒、流程步驟與準備要點，幫助你穩穩上場、安心應試，一起邁向素食中餐專業之路！

索引表

考前注意事項

前天一定要剪指甲，當天不要化妝、不要塗指甲油、飾品都不要帶(考到證照最重要)。

自備工具

觀看詳細內容
【素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！3分鐘搞懂素食中餐丙級考試服裝全攻略｜玉川吃菜

1. 白色廚師服【上衣、圍裙、帽子】都要白色的。(建議買二手的，因為可能只穿這一次！)
2. 黑色或深藍工作長褲(長度要到腳踝)，不可穿牛仔褲、運動褲、緊身褲。
3. 黑色工作安全鞋+襪子(襪子長度過腳踝)。
4. 抽取式擦手紙(一定要帶)。
5. 礦泉水1公升1瓶(一定要帶)。
6. 無粉的手套要透明的(一定要帶)抽到有涼拌菜會用到水和手套。
7. 計時器(看個人習慣要不要帶，考場都有時鐘)。
8. 可自備刀具，片刀、水果刀、剪刀、刨刀等，不可帶水花模具、槽刀、模型刀。
9. 口罩

＊若要上廁所要脫下圍裙及帽子再去。
＊即測即評要帶160元製作證照工本費(考過當天就可領證)。

素食中餐丙級-抽題

共有兩大題，每大題各十二個小題組，每小題組各有三道菜。

術科考試當天會由編號最小的人做代表抽籤，會先抽大題(301或302)，抽完大題後再抽小題組，例如先抽到大題抽到301後再抽小題組抽到第3個，那他就是301-3，下一位就是301-4，下一位是301-5以此類推。

(若是早上術科抽到301大題，那下午考術科的人就是302大題，就不用再抽題了)

抽題完後測試單位會發給你抽到題目的材料清點卡，當下就要材料清點數量及檢查食材狀況，確定後會請你簽名 (簽名完食材就不能更換了，除非雞蛋打開有問題才能舉手更換)

公共材料區會備有雞蛋、醬料的區域(要勾芡、麵粉都在這裡拿)。
是要拿容器去裝喔！不是拿整罐到座位上。

即測即評－上午學科、下午術科測試時間表
時間	內容	備註
7:50	學科報到入場
8:20-10:00	考學科 (電腦作答，共80題，每題1.25分，60分過)	100分鐘
10:00-12:10	休息、午餐、預備術科
12:10-12:30	術科報到、更衣(換上廚師服)
12:30-13:10	抽題、場地講解及提問、研讀卡片「材料清點卡(確認簽名完會收回)、刀工作品規格卡、烹調指引卡」、檢查設備及驗收材料
13:10-14:40	第一階段(90分鐘)：洗器具→洗食材→食材切配(含水花及盤飾)→工作區域清理	90分鐘
14:40-15:10	評審評分，考生離場休息研讀烹調指引卡(利用時間把菜在腦中煮一次)	30分鐘
15:10-16:20	第二階段(70分鐘)：烹調→檢查烹調指引卡→端到受評區→工作區域清理	70分鐘
16:20-16:50	監評人員進行成品評審，評分通過就發證照啦

即測即評－上午術科、下午學科測試時間表
時間	內容	備註
7:30-7:50	術科報到、更衣(換上廚師服)
7:50-8:30	抽題、場地講解及提問、研讀卡片「材料清點卡(確認簽名完會收回)、刀工作品規格卡、烹調指引卡」、檢查設備及驗收材料
8:30-10:00	第一階段(90分鐘)：洗器具→洗食材→食材切配(含水花及盤飾)→工作區域清理	90分鐘
10:00-10:30	評審評分，考生離場休息研讀烹調指引卡(利用時間把菜在腦中煮一次)	30分鐘
10:30-11:40	第二階段(70分鐘)：烹調→檢查烹調指引卡→端到受評區→工作區域清理	70分鐘
11:40-12:10	監評人員進行成品評審
12:10-12:50	～吃飯休息，趕緊看學科～
12:50	學科報到入場
13:20-15:00	考學科 (電腦作答，共80題，每題1.25分，60分過)	100分鐘
15:00-15:30	評分通過就發證照啦

第一階段

第一階段洗滌切割
洗滌切割+清潔+物品歸位(共90分鐘)。

＊洗滌切割順序
清洗器具→清洗食材→切割食材 (要從乾淨的洗到髒的，避免交叉污染)

一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。

1.清洗器具

清洗器具順序：盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
這邊不能用洗碗精跟菜瓜布洗！用清水沖和手搓就好了。

A.盤子(記先瓷再鐵)：
先洗瓷盤，並用白色長方巾擦乾正反面；接著才洗鐵盤(配菜盤)，瀝水就好不用擦乾。
<因為瓷盤是裝熟食，鐵盤(配菜盤)裝生食>

B.鍋子：
爐台上兩個中華炒鍋正反面都要洗，洗完要繞過工作檯在放爐上(若考題有乾香菇或乾木耳，洗完就先裝水放上爐台開火煮水)。
蒸籠要看考題有用到才要洗((蒸籠洗好就裝水(1/4的量)放在爐台上，另一個炒鍋就收下去放))。

C.烹調用具：
像是菜鏟、大漏勺、調味匙、湯勺、量匙、量杯、筷子、湯匙等，洗完置於鐵盤上噴酒精。
建議先把菜鏟和大漏勺放在兩個爐子中間並放在鐵盤上預備著。
＊木頭筷子(生食)可攪拌生食、白鐵筷子(熟食)調整成品擺盤。

D.刀具：
像是菜刀、剁刀、剪刀、刨刀、刮鱗刀，洗完置於鐵盤上噴酒精。
菜刀有分顏色在手柄上面：刀子紅柄切生食、刀子白柄切熟食。

E.砧板：先白後深
先洗白色用來切熟食的砧板，再洗深色用來切生食的砧板(可能紅色或是木頭色)。
＊洗完砧板要先收起來，到切割的時候才能拿出來。

F.抹布：
清潔順序為–白長巾1條→白方巾2條→黃方巾(抹布)2條。
a.白色長方巾1條－不用洗，先不用理他(擦成品盤子邊邊或墊握燙熱之瓷碗盤)，噴酒精即可，放在瓷盤上。
b.白色正方巾2條－水洗後擰乾噴酒精(墊砧板、擦鍋具、菜鏟、漏勺、刀子等廚具)，放在鐵盤上。
c.黃色正方巾2條－水洗後擰乾噴酒精(只能擦工作台不銹鋼的地方，放在物染區和烹調區)，掛回原位。
＊擦拭咖哩或紅燒不易清洗等醬汁才可以用擦手紙來擦拭。

清洗器具總整理清單

洗盤子→瓷盤先洗用白長巾擦乾，再洗鐵碗盤(配菜盤)瀝乾就好。
洗鍋子→爐台上兩個中華炒鍋正反面都要洗，洗完要繞過工作檯在放爐上(考題有乾香菇和乾木耳，洗完就先裝水放上爐台開火煮水)。考題若有蒸籠就要拿蒸籠出來洗，洗蒸籠的時候就先把蒸籠裝好水(約1/4的水量)放在爐台上(不開火)。
烹調用具→菜鏟、大漏勺、湯勺、量杯、湯匙等，洗完置於鐵盤上噴酒精。
刀具→洗完置於鐵盤上噴酒精。
砧板→先洗白色再洗深色砧板，洗完後噴酒精就先收起來歸位！
抹布→白長巾直接噴酒精並放在瓷盤上、白方巾兩條洗完置於鐵盤上噴酒精、黃方巾洗完噴酒精並掛回)。

2.清洗食材

清洗食材順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
＊先把疏離放在水槽中(接果皮廚餘用)。
＊洗完食材要分類，放置於鐵盤(配菜盤)上，同類才能放一起，不可放在桌面。
＊過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。

a.洗乾貨–乾木耳、乾香菇(此階段洗完鍋子後，就裝水開火煮水丟進去泡發) 。
b.洗加工素–豆包、豆腐、桶筍、榨菜、冬菜、蒲干條、酸菜、麵腸、罐頭類等。
c.洗加工葷–鹹蛋、鴨蛋、皮蛋(稍微沖洗即可) 。
d.洗蔬果–從沒碰到土的(如小黃瓜、彩椒)洗到有土或要削皮的(如馬鈴薯、芋頭) 。
e.洗雞蛋–洗完雞蛋外表後就放在碗裡，不能先打蛋。

＊蔬果快速清洗重點
紅蘿蔔–因為要雕刻水花片不要先洗只要削皮切掉頭就好
中薑–要削皮，形狀奇怪的話就取需要的部分即可
芹菜–用剪刀剪掉尾部，葉子的部分直接用手拔掉比快(比較長就用兩個盤子接著，不要碰到桌面)
青椒和甜椒–去籽、蒂頭直接拔掉
紅辣椒–剪刀剪掉蒂頭
豆芽–有銀芽這道就只挑長的豆芽拔掉頭尾，短的就不要了(最花時間的食材)
白山藥、牛蒡、豆薯、芋頭、地瓜、馬鈴薯、等等都削皮

所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色(木頭)砧板+紅柄菜刀開始切割動作。

3.切割食材

切割食材順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果(水花及盤飾)→蛋
食材切割順序跟清洗順序一樣

＊重點是每切完一類，刀子及砧板都要拿去沖洗才能換切下一類(手也要洗)。

所以實際操做順序會是：
切乾貨–洗砧板–切加工素–洗砧板–切加工葷–洗砧板–切蔬果–砧板–雞蛋(此階段但也不能動，烹調的階段才能動)

＊同類食材切好能放一起，不同類的要分開放(不受評和受評只要是同類就可以放在同一個配菜盤裡)
＊受評刀工要確認分量
＊非受評刀工也要切
＊切到蔬果類時先把水花片及盤飾做起來，以免後面食材不夠。

所有食材切完後將桌面整理乾淨，將受評的食材按照刀工作品規格卡依序擺好放置靠近爐台的受評區，而非受評的則是放在靠近水槽的非受評區，將規格卡放置於這兩區中間待品審來評分，最後把廚餘拿至廚餘桶，可用食材(如大塊的蔬果)回收，垃圾丟到垃圾桶，水槽清理乾淨，全部器具歸位整理乾淨後舉手待評審過來即可離場。

接著就是中場休息時間(30分鐘)，趁此時閱讀烹調指引卡，在腦中反覆練習做這三道菜先後順序。

若要上廁所要記得拖下圍裙、帽子再去上！不然衛生會扣分！

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第二階段

第二階段菜餚製作 (烹調要歸類不用順序)
烹調+打掃清潔(桌面跟地面掃+拖)共70分鐘

一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)

關於每道題的烹調流程說明，請詳最下方相關文章連結

烹調製作時要注意的事項：

1.蛋要三段式打蛋
(準備三個馬口碗，用第一個碗敲開蛋殼，打在第二個碗裡，蛋殼可丟第一個碗中，確認蛋的品質沒問題後，將蛋液倒入第三個碗，所以第三個碗要大一點。)

2.水花片切0.3公分(50元硬幣的厚度)，水花片冷水就丟下去煮。

3.手不要用圍裙及衣服擦，打噴嚏一定要轉身用手帕紙巾擋住，來不及就用上臂衣袖覆蓋口鼻，也要再洗手消毒。

4.食材一定要熟，可以過熟沒關係，沒熟就再見了。

5.涼拌菜冷卻用礦泉水(自備兩大瓶)，燙完後放置於瓷碗冷卻，戴無粉的透明手套再接觸食物，拌開用的筷子(白鐵筷)放在瓷盤上。

6.切割熟食(如301-3及301-12的煎蛋)請用白色砧板及白柄刀具，需先酒精消毒才能進行切割，並要戴透明手套才能進行切割。

7.成品瓷盤上有”有色醬汁”用擦手紙巾擦拭，用長方巾為染色。

8.切割時砧板上不要放其他類的食材(同一類可以放，但是盡量一樣切完切下一樣)。

9.煮好生食不可裝鐵盤，除非要再下鍋加熱，完成品不可交叉汙染、潑濺生水。

10.烹飪時要離開工作區，像是去洗手間、裝油鍋、去公共材料區等，一定要關火在離開，蒸籠除外，但是一定要有水或轉小火。

烹調特殊操作步驟(請依照個人習慣，僅供參考)

蒸籠用法：

食材放入後轉大火，蓋子留縫才知道水有沒有滾，等冒出白煙後再蓋密蓋子，計時10分鐘(一般食材)即可關火起鍋。

＊蒸的時間取決於你的食材，例如馬鈴薯則要蒸上25分鐘左右才會軟爛；冬瓜塊則是水煮過後再蒸20分鐘。

漏勺撈法：

撈食材約兩勺要撈完，撈一勺後抖一下水(油)，就裝鐵盤，再把撈全部起來在空中漏水(油)，盤子裡面的全部倒進漏勺一起瀝水(油)後，再裝入鐵盤，這是比較快的方式。

＊汆燙或油鍋都適用，主要是食材比較多比較大的時候可以這樣操作。

麵糊製作(使用量匙)：

泡打粉1/2小匙、水7大匙、油3大匙、麵粉10大匙，每一匙都要是平匙。

使用打蛋器攪拌均勻，攪拌完要測試稠度，用打蛋器繞一杓起來，如果麵糊是像水一樣用流的，就代表太濕，要再加麵粉，稠度一定要慢慢滴的才行！

一定要會看烹調指引卡，烹調法炒、蒸、煎、淋留等，調味規定的第一個就是這道菜的調味顏色(大部分)，例如：第一個是鹽巴，那就是無色就是食材的原色：若第一個是醬油，就是食材要有醬油的顏色，以此類推(檢定書中大部分都是以第一個調味為主，但是要注意有幾道不一樣)

做好三道菜餚成品在一起端去品評室，放在自己的編號上，趕快回來將用具清洗乾淨擦乾歸位，環境清理(掃+拖)乾淨，爐台集油槽洗淨、瓦斯要關，請工作人員檢查後方可離場。

術科評分項目為刀工、烹調、衛生三個項目獨立計分，任一項未達60分者不及格。
其中衛生要特別留意，衛生包含洗滌順序、切割順序，烹調步驟及各種抹布的使用時機等等，會做菜但敗在衛生的大有人在，一定要熟悉考試的衛生流程！

最後重點

因為丙級證照，是初級的證照，只要菜色符合就可以通過，不需要經過嚴格的味道評分。

所以這三點很重要

1.成品一定要熟
2.食材顏色要對
3.時間內要完成
評審會用剪刀剪食材看有沒有熟，茄汁、咖哩、紅燒等顏色一定要對！

最後祝大家考試順利啦!

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