無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級302-12實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/4的水量)。
此題不需要蒸籠，需要一個湯碗、兩個瓷盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-乾香菇、乾木耳洗完就丟入鍋中(水滾後關火，可用大漏勺壓食材繼續泡法)。
b.洗加工素-酸菜心、干瓢(放在馬口碗泡冷水泡軟)、麵腸、冬菜、桶筍、板豆腐。
c.洗蔬果-大黃瓜及小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、大白菜去掉尾部、高麗菜、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑削皮、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)、豆薯削皮。
d.洗雞蛋-(外殼洗好就放著)。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(乾香菇、乾木耳撈起來太燙就過水再切)
沒受評 乾香菇切末
受評 乾香菇切條
受評 乾木耳切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
加工素
沒受評 干瓢(放在馬口碗泡冷水泡軟)
沒受評 板豆腐切末(這階段可以先不要動)
沒受評 桶筍切條
沒受評 冬菜切末
沒受評 麵腸切絲
受評 酸菜切條
受評 麵腸切條
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 小黃瓜切片
沒受評 芹菜切末
沒受評 芹菜切絲
沒受評 大白菜切片(先剝好一樣大小)
沒受評 高麗菜切絲
沒受評 紅蘿蔔切絲
受評 豆薯切末
受評 中薑切片
受評 中薑切末
受評 中薑切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此階段還不用動)。
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級301-12第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下分享烹調操作流程僅供參考，以最快做完三道菜為主。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
鍋中煮水先下水花片，煮好撈起裝鐵盤備用，清洗鍋子裝水煮水。
桶筍條和酸菜條汆燙約30秒，燙好撈起來裝在同一個鐵盤備用(同一道菜)，清洗鍋子。
拿抹布及炒鍋去裝油，拿到爐上開火熱鍋。
製作獅子頭
準備兩個鐵盤，一個裝入太白粉備用在旁邊，再準備一個深鍋，加入豆薯末、冬菜末、中薑末、板豆腐(先把水倒掉再放入鍋中)，加入調味料鹽巴、味精、太白粉2匙，用手搓均勻後抓成球，要分成6顆球。
抓好的球放進太白粉盤裡面粿均勻，再放到另一個空鐵盤放著備用。
這時候油鍋溫度上來後，可以先將香菇條和麵腸條放到漏勺上，進油鍋爆香約10秒，爆香完撈起裝到鐵盤放涼備用。
因為搓好的球放著會慢慢返潮，如果表面濕濕的下去炸會變黑，所以下油鍋之前要再加太白粉裹均勻，準備好後，油鍋關火，把球從鍋邊放進去，放完後再開火，約10秒定型後用鍋鏟均勻翻轉球，約炸1分鐘左右可撈起(表面要酥脆，微上色即可)，炸完後關火，撈起來裝鐵盤備用。
炒鍋裝裝水煮水(約一碗水)，加入大白菜片及調味料醬油、鹽巴、砂糖攪拌拌勻，水滾後下獅子頭進去燒，轉小火，用鏟子拌勻並把醬汁往獅子頭上淋，約燒2分鐘讓獅子頭收汁(獅子頭顏色不夠就再加醬油和砂糖，因為是做紅燒)，最後加入芹菜末，拌勻後裝瓷盤，若湯汁太多就不要裝入盤裡，這道就完成了，清洗鍋子。
製作柴把湯
先準備瓷碗公裝水約9分滿(因為煮的時候會蒸發掉一些)，倒入鍋中開火，加入中薑片及調味料鹽巴、味精、香油，等水煮滾時製作香菇柴把，準備剪刀和鐵盤，將干瓢放在鐵盤上，把香菇條、麵長條、桶筍條、酸菜條各放一條到干瓢上，再包起來打兩個結後剪掉，綁的線太長的可以剪掉(不要剪太少也容易散開)，如果現場給的干瓢太短做不足10個，就用剪刀把干瓢中間再剪成兩條。
等水滾後將紅蘿蔔水花片、香菇柴把、小黃瓜片一起放進去煮，再煮個1分鐘後關火，用湯杓裝入湯碗裡，這道就完成了。
製作什錦煎餅
準備一個深鍋，加入高麗菜絲、紅蘿蔔絲、木耳絲、麵腸絲、芹菜絲、中薑絲及蛋液(3步驟)，加入調味料鹽巴、味精、砂糖攪拌均勻，再加入麵粉4匙水2匙拌均勻。
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加油(油量要多)，再開火熱一下鍋，關火，將煎餅麵糊用一顆球的方式，從中間放入鍋中，再用鍋鏟推開成一個圓形，圓不要太大但是要圓(大小控制在瓷盤的範圍內)，推成圓後再開火，轉小火慢慢煎，可以蓋鍋蓋悶一下，鍋蓋悶熱1分鐘後，用鍋鏟看一下底部有沒有上色，有的話再開火準備反面，準備漏勺，倒在勺上面，翻面倒入鍋中繼續煎，蓋上鍋蓋繼續悶1分鐘，確定有上色後關火，準備白色砧板、刀子在桌上，把鍋鏟鏟在煎餅底下，把鍋子快速拿到白色砧板上面，煎餅用拿出來的方式快速把鍋鏟抽出，將煎餅放在白色砧板上，戴上手套，切6等份後裝瓷盤擺盤，這道就完成了。
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
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中餐丙級301-12三道菜流程總整理
一、香菇柴把湯
- 水花片汆燙約1分鐘，撈起來裝鐵盤備用。
- 桶筍條與酸菜條汆燙30秒，撈起與水花片同盤備用。
- 油鍋熱後，香菇條與麵腸條放漏勺入油鍋爆香約10秒，撈起放涼備用。
- 瓷碗公裝約9分滿水倒入鍋中開火，加入中薑片、鹽、味精、香油調味。
- 干瓢放鐵盤，將香菇條、麵腸條、桶筍條、酸菜條各放一條於干瓢上，包起打兩個結，剪掉多餘部分。
- 水滾後放入紅蘿蔔水花片、香菇柴把、小黃瓜片煮約1分鐘後，關火。
- 用湯杓盛湯入碗，完成。
二、素燒獅子頭
- 準備兩鐵盤，一盤放太白粉備用；深鍋中放豆薯末、冬菜末、中薑末、板豆腐(去水)，加入鹽、味精、太白粉2匙，手搓均勻抓成6顆球。
- 球先裹太白粉，放空鐵盤備用。
- 油鍋小火，獅子頭球放入油鍋後大火，約10秒定型，翻面後炸約1分鐘，炸至表面酥脆微上色即可撈起備用。
- 炒鍋加水約一碗，加入大白菜片及醬油、鹽、砂糖拌勻，水滾後下獅子頭，轉小火用鏟子拌勻並淋醬汁約2分鐘收汁。
- 加入芹菜末拌勻，關火裝盤，若湯汁太多不裝入盤中，完成。
三、什錦煎餅
- 深鍋中加入高麗菜絲、紅蘿蔔絲、木耳絲、麵腸絲、芹菜絲、中薑絲、蛋液。
- 加鹽、味精、砂糖調味均勻，再加入麵粉4匙、水2匙拌勻成麵糊。
- 炒鍋燒熱冒煙，關火加油，熱鍋後關火。
- 用一球麵糊置中鍋中，用鍋鏟推開成圓形（大小約瓷盤範圍），開火轉小火慢煎。
- 蓋鍋蓋悶約1分鐘，掀蓋查看底色，底色上色後翻面，再蓋鍋蓋悶1分鐘。
- 煎熟後關火，將煎餅快速放置砧板上，戴手套切6等份裝盤，完成。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
