無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級301-1實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/4的水量)。
此題需要蒸籠、三個瓷盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-乾木耳+乾香菇洗完就丟入鍋中(水滾後關火，可用大漏勺壓食材繼續泡法)。
b.洗加工素-榨菜、生豆包、板豆腐、桶筍。
c.洗蔬果-大黃瓜及小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、青椒去蒂頭去籽去白絲、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑削皮、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)。
d.洗雞蛋-(外殼洗好就放著)。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(乾木耳、乾香菇撈起來太燙就過水再切)
受評 乾木耳切絲(切完繼續泡水)
受評 乾香菇切末
沒受評 乾香菇片
＊洗砧板、刀具及雙手
加工素
沒受評 生豆包切末
受評 桶筍切絲
受評 榨菜切絲
受評 板豆腐切片
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 紅辣椒切絲
沒受評 小黃瓜切絲
沒受評 芹菜切末
受評 紅蘿蔔切絲
受評 青椒切絲
受評 中薑切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此階段還不用動)
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級301-1第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下分享烹調操作流程僅供參考，以最快做完三道菜為主。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
先開蒸籠的火(小火)
鍋中煮水水花片丟入，拿瓷盤將豆腐片和香菇片擺盤擺好，等水花片煮半熟後撈起來一起擺盤，就可以拿進蒸籠蒸，蒸籠轉大火，蒸籠蓋子先留縫，等冒出白煙後才知道水有沒有滾，冒白煙就再蓋密蓋子，計時10分鐘。
把青椒絲放入鍋中汆燙(約10秒)撈起裝鐵盤，鍋子清洗乾淨。
鍋中水煮快滾時放入同類的桶筍絲、榨菜絲一起汆燙(約1分鐘)，汆燙完撈起裝鐵盤後洗鍋子。
蛋餃製作
準備蛋液–打蛋(三步驟)打到大的馬口碗，要用打蛋器敲打混合。
準備餡料–拿一個深鍋將香菇末、芹菜末、豆包末、桶筍末放在一起，加入太白粉一匙，用手搓揉在一起，太濕的話再加一點太白粉(粉量不要太多)，先抓成6小球(可以包餃子的量即可，太大會包不起來)。
炒鍋開火加油(油用繞鍋子一圈淋下去)，再把油繞一下鍋邊，熱鍋到冒煙後，關火，使用台製湯匙挖蛋液，倒入一匙半的蛋液，用湯匙背面繞圈抹開(直徑約9-10公分)，再挖一杓(可用手)餡料放在蛋皮邊上(靠自己的邊上)，再開火，看蛋的周圍冒泡泡就代表蛋皮離鍋了，關火，用鍋鏟把蛋皮鏟一圈確定離鍋後，把蛋皮拉到另一邊包起餡料即可裝瓷盤並擺盤，依序做完6片後，鍋子洗乾淨裝水煮水。
做完蛋餃後蒸籠時間差不多到了，蒸籠轉小火，一手準備長方巾，一手用電鍋夾夾起瓷盤，另一手要在蒸籠上方托住瓷盤放到工作台先放著，再將蛋餃放入蒸籠裡開火，蒸10分鐘。
製作榨菜炒筍絲
鍋子燒鍋冒煙後，關火，加入一點油(繞一下)、加入中薑絲爆香，再把汆燙好的榨菜絲、桶筍絲、青椒絲、辣椒絲一起加入鍋中，加入調味料鹽巴、味精，再開火，拌炒均勻後，關火，一勺一勺裝到瓷盤裡，用白鐵筷子整理擺盤 (炒鍋食材不能用倒的，鍋邊會碰到不衛生)，用長方毛巾擦拭盤子邊緣，這一道菜就完成了，清洗鍋子。
炒蛋餃的三絲
鍋子燒鍋冒煙後，關火，加入油(繞一下)、加入中薑絲爆香，加入一點水後再加入紅蘿蔔絲、木耳絲，加入調味料鹽巴、味精、香油，再開火拌勻，最後再加入小黃瓜絲拌炒10秒，關火，將蒸籠裡的蛋餃夾出來放檯面，再把醬料裝到蛋餃上面(湯汁不要太多)，洗鍋子裝水。
準備一碗勾芡水
拿一個馬口碗裝太白粉和水比例1:1，水可以1.1，可以用鍋鏟攪拌均勻。
鍋中煮水(水不用多)，加調味料鹽巴、味精、香油，最後加入勾芡水一點點，加入勾芡水的位置馬上劃開攪拌均勻後關火。
裝一勺淋在蒸好的豆腐上，再裝一勺淋到蛋餃上，勾芡水也不要太多，淋完後這兩道就完成了。
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
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中餐丙級301-1三道菜流程總整理
一、榨菜炒筍絲
- 鍋中加水煮至快滾時，放入桶筍絲與榨菜絲一起汆燙約1分鐘。
- 撈起後放入鐵盤備用。
- 青椒絲預先已汆燙10秒備用。
- 鍋子清洗乾淨後燒熱至冒煙，再關火。
- 加油繞鍋一圈，放入中薑絲爆香。
- 接著加入汆燙好的榨菜絲、桶筍絲、青椒絲、辣椒絲。
- 加入鹽巴與味精調味。
- 開火翻炒均勻，炒至香味出來即可關火。
- 用菜鏟一勺一勺將食材裝盤，不可整鍋倒出。
- 用白鐵筷整理盤面，用長毛巾擦乾淨盤緣，即完成。
二、麒麟豆腐片
- 開蒸籠的小火預熱。
- 鍋中加水煮沸，放入水花片汆燙至半熟後撈起備用。
- 取瓷盤，將豆腐片與香菇片依序擺好。
- 將汆燙好的水花片也擺上瓷盤。
- 將瓷盤放入蒸籠中，轉為大火蒸。
- 蒸籠蓋子先留一條縫，觀察是否冒出白煙，代表水滾。
- 冒白煙後，蓋上密蓋並計時蒸10分鐘。
- 蒸好後關火，準備一條長巾與電鍋夾。
- 一手托住盤子底部，一手用電鍋夾取出瓷盤，放置工作台備用。
- 鍋中加少量水，加入鹽巴、味精、香油調味。
- 水滾後關火，倒入勾芡水（邊倒邊快速劃開攪拌），撈一勺芡汁淋上在豆腐上。
三、絲淋素蛋餃
- 用打蛋器將蛋液打至均勻，打入大馬口碗中備用。
- 製作餡料：將香菇末、芹菜末、豆包末、桶筍末，再加入一匙太白粉，用手搓揉混合。
- 若太濕可酌量再加太白粉（但不宜太多），將餡料分成6小球（可包進蛋皮的大小即可）。
- 熱炒鍋，倒入油繞一圈，鍋熱至冒煙後關火。
- 用台製湯匙取1.5匙蛋液倒入鍋中，用湯匙背抹成直徑約9-10公分的圓形。
- 放入一球餡料在蛋皮邊緣（靠近自己的一側）。
- 開火加熱，看到蛋皮邊緣冒泡代表可翻面。
- 關火，用鍋鏟沿邊鏟起蛋皮，對折包好，夾起放入瓷盤。
- 重複以上步驟，共製作6片蛋餃。
- 清洗鍋子製作三絲。
- 熱鍋至冒煙後關火，加油，放中薑絲爆香。
- 加入少量水，再加入紅蘿蔔絲、木耳絲。
- 加入鹽、味精、香油調味。
- 開火快速翻炒均勻。
- 最後加入小黃瓜絲再炒約10秒即關火。
- 將炒好的三絲舖在蛋餃上（湯汁不宜太多）。
- 清洗鍋子製作芡汁。
- 鍋中加少量水，加入鹽巴、味精、香油調味。
- 水滾後關火，倒入勾芡水（邊倒邊快速劃開攪拌），撈一勺芡汁淋上在蛋餃上。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
