無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級301-3實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/4的水量)。
此題不需要蒸籠，需要兩個瓷盤、一個水盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-乾木耳洗完就丟入鍋中(水滾後關火，可用大漏勺壓食材繼續泡法)。
b.洗加工素-板豆腐、桶筍、冬菜(抓在手中過水就好，要把水擠乾)。
c.洗蔬果-大黃瓜及小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、四季豆去掉頭尾(時間來不及就不要拉絲)、杏鮑菇稍微過水就好(水洗就太軟了)、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑削皮、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)、玉米筍剪掉頭尾在撥葉清洗。
d.洗雞蛋-(外殼洗好就放著)。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(乾木耳撈起來太燙就過水再切)
受評 乾木耳切絲(切完繼續泡水)
＊洗砧板、刀具及雙手
加工素
受評 冬菜切末
受評 桶筍切絲 (切完泡水)
受評 板豆腐切絲(不要切太細，容易會斷)
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 紅辣椒切末 (籽要刮掉)
沒受評 芹菜切末
沒受評 中薑絲
沒受評 玉米筍指甲片
沒受評 四季豆指甲片
沒受評 芹菜指甲片
受評 紅蘿蔔切絲
受評 紅蘿蔔指甲片
受評 杏鮑菇切片
受評 小黃瓜切絲
受評 中薑切末
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此階段還不用動)
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級301-3第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下分享烹調操作流程僅供參考，以最快做完三道菜為主。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
鍋中煮水水花片丟入，把玉米筍指甲片、四季豆指甲片、紅蘿蔔指甲片下去汆燙約1分鐘在下芹菜指甲片汆燙5秒，撈起來放同一個鐵盤，再下紅蘿蔔絲汆燙30秒，撈起來放在另一個鐵盤備用，清洗鍋子裝水煮水。
鍋中加入桶筍絲汆燙30秒，撈起與紅蘿蔔絲放同一個鐵盤備用，清洗鍋子。
拿抹布及炒鍋去裝油，拿到爐上開火熱鍋。(熱油鍋的時候先把蛋液做起來)
轉中火，油溫不要高，將杏鮑菇片放入油鍋中，慢慢炸偶爾拌一下，炸到杏鮑菇片脫水，有一點上色就關火，撈起來裝鐵盤備著。
準備一個深鍋，打入四顆蛋(三步驟)，使用打蛋器敲打攪拌，加入燙好的玉米筍、四季豆、芹菜、紅蘿蔔等指甲片及調味料鹽巴、胡椒粉，均勻攪拌後先放著。(一定要先把蛋打散再加指甲片)
酸辣筍絲羹
先準備水盤裝水約7分滿，倒入鍋中開火煮，加入豆腐絲、中薑絲、紅蘿蔔絲、桶筍絲和木耳絲及調味料砂糖、醬油調整顏色，攪拌均勻後準備勾芡水，邊攪拌邊倒入(慢慢倒入)。
準備一個馬口碗，加入烏醋、白醋、鹽巴攪拌再一起備用。
最後加入小黃瓜絲，關火，加入剛剛調好的醋汁(因為醋會揮發要最後加)，攪拌均勻後可以淋一點香油，就可以裝水盤，這道就完成了，清洗鍋子。
煎杏鮑菇
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加入一點油，加入中薑末、紅辣椒末、芹菜末、冬菜末、紅蘿蔔水花片，拌炒一下，關火，加入杏鮑菇片及調味料鹽巴、砂糖、味精、香油，再開火拌炒，炒到收汁就可以關火，裝瓷盤，這道就完成了，清洗鍋子。
製作三色煎蛋
先準備白色砧板、刀子、手套。
鍋中加入4大匙油，炒鍋燒鍋冒煙後，關火，從中心點快速倒入蛋液，用鍋鏟從中間推開幾下讓蛋塑型，開火，炒鍋搖晃一下都塑形後，轉小火，蓋鍋蓋，摸鍋蓋如果有燙，就代表蒸氣有上來，悶個15秒後開蓋，用鍋鏟看一下底部有沒有上色，有上色就關火，準備翻面，左手拿起炒鍋，右手拿漏勺，滑入漏勺上面，翻面倒入鍋中，開火小火，蓋上鍋蓋繼續悶，煎好後關火，準備白色砧板、刀子在桌上，把鍋鏟鏟在蛋皮底下，把鍋子快速拿到白色砧板上面，用拿出來的方式快速把鍋鏟抽出，將蛋皮放在白色砧板上，戴上手套，切6等份即可裝瓷盤，這道就完成了。
<煎蛋翻面的安全作法>
要翻面前先，關火，先切割6等份(用鍋鏟切)，切好後，再開火，蛋會離開鍋子，再用鍋鏟把6等份分離開來一點，關火，在把蛋反過來繼續煎，轉小火，煎好關火裝盤擺盤。
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
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中餐丙級301-3三道菜流程總整理
一、乾煸杏鮑菇
- 鍋中煮水，放入水花片汆燙。
- 熱鍋備油，轉中火，油溫不要過高。
- 將杏鮑菇片放入油鍋中炸，偶爾拌一下，炸至脫水並略微上色，關火，撈出放入鐵盤備用。
- 炒鍋燒熱至冒煙後關火，加入少量油。
- 放入中薑末、紅辣椒末、芹菜末、冬菜末、紅蘿蔔水花片拌炒。
- 再加入炸好的杏鮑菇片與調味料（鹽巴、砂糖、味精、香油）。
- 開火拌炒至收汁，關火，裝入瓷盤即完成。
二、酸辣筍絲羹
- 汆燙紅蘿蔔絲30秒，撈起放鐵盤備用。
- 桶筍絲汆燙30秒，與紅蘿蔔絲放一起備用。
- 準備水盤約7分滿，倒入鍋中煮沸。
- 加入豆腐絲、中薑絲、紅蘿蔔絲、桶筍絲、木耳絲及調味料（砂糖、醬油）調整顏色。
- 攪拌均勻後準備勾芡水，邊攪拌邊慢慢倒入。
- 另準備一個馬口碗，加入烏醋、白醋、鹽巴攪拌備用。
- 最後加入小黃瓜絲，關火後加入調好的醋汁（因為醋會揮發所以最後加）。
- 攪拌均勻後可淋上一點香油。
- 裝入水盤即完成。
三、三色煎蛋
- 依序汆燙玉米筍指甲片、四季豆指甲片、紅蘿蔔指甲片約1分鐘，再放芹菜指甲片汆燙5秒，撈起放入同一個鐵盤。
- 準備深鍋，三段式打法打入四顆蛋，用打蛋器充分打散。
- 加入燙好的玉米筍、四季豆、芹菜、紅蘿蔔指甲片及調味料（鹽巴、胡椒粉）攪拌均勻備用。
- 鍋中加入4大匙油，炒鍋燒至冒煙後關火。
- 從中心點快速倒入蛋液，用鍋鏟從中間推開幾下讓蛋塑型。
- 開火搖晃炒鍋幫助定型，轉小火後蓋鍋蓋。
- 用手摸鍋蓋確認蒸氣上來，悶15秒後開蓋。
- 用鍋鏟查看底部有無上色，有上色即關火準備翻面。
- 左手拿炒鍋，右手拿漏勺，將蛋滑入漏勺，再倒回鍋中翻面。
- 開小火蓋鍋蓋繼續悶煎，煎好後關火。
- 將蛋滑出至白色砧板上，戴上手套切成6等份，裝入瓷盤即完成。
補充：煎蛋翻面安全作法
- 要翻面前先關火，用鍋鏟將蛋切成6等份。
- 開火讓蛋皮稍微脫鍋，再用鍋鏟將每塊分開。
- 關火，將蛋塊翻面繼續煎，轉小火，煎好後關火裝盤。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
不好意思，我想請教一個問題，就是先前的菜色中有提到「炒鍋食材不能用倒的，鍋邊會碰到不衛生」，但「羹」就一定要用倒的，是吧？
因為是考證照所以我建議用大湯勺一杓一杓來裝，剩下的料就用鍋鏟撈，考場都會有大湯勺可以使用，這部分是避免衛生被扣分，但是時間緊迫的話就直接倒吧，主要是＂每一道菜都要出的來＂，最後就看評審斷定了。
在外面做菜是不需要這麼麻煩啦。