無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級301-8實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/4的水量)。
此題需要蒸籠，需要三個瓷盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-乾木耳、乾香菇洗完就丟入鍋中(水滾後關火，可用大漏勺壓食材繼續泡法)。
b.洗加工素-桶筍、大豆乾、麵筋泡(放馬口碗泡冷水)。
c.洗蔬果-大黃瓜及小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、黃甜椒去蒂頭去籽、紅甜椒去蒂頭去籽、青椒去蒂頭去籽、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑削皮、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)、馬鈴薯削皮。
d.洗雞蛋-此題無蛋。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(乾木耳、乾香菇撈起來太燙就過水再切)
沒受評 乾香菇切片
沒受評 乾木耳切片
受評 乾木耳切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
加工素
沒受評 桶筍切片
沒受評 麵筋泡(放馬口碗泡冷水)
受評 豆乾切絲
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 小黃瓜切片(有2道菜會用到)
沒受評 馬鈴薯切片(切好放馬口碗泡水 不然會變黑)
沒受評 中薑切片
沒受評 紅蘿蔔切片
受評 紅甜椒切絲
受評 黃甜椒切絲
受評 青椒切絲
受評 中薑切絲
受評 中薑切片
受評 芹菜切末
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此題無蛋)。
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級301-8第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下分享烹調操作流程僅供參考，以最快做完三道菜為主。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
先開蒸籠的火(直接開大火)
鍋中煮水先下水花片及紅蘿蔔片汆燙。
要先蒸馬鈴薯片
將馬鈴薯片不規則疊放在鐵盤上，這樣才會熟(不要兩片面貼面重疊到，像疊木炭一樣，蒸氣才會進去)，疊放好後進蒸籠，蒸籠蓋子先留縫，等冒出白煙後才知道水有沒有滾，冒白煙就可以蓋密蓋子，再計時25分鐘。
水花片燙好要撈起前下小黃瓜片燙10秒就撈起來，小黃瓜要分兩個鐵盤(兩道菜)，將紅甜椒絲、黃甜椒絲、青椒絲一起汆燙約15秒，燙好撈起來一起放鐵盤備用(同一道菜)，清洗鍋子裝水煮水。
將桶筍片汆燙20秒後，撈起跟水花片放同個鐵盤(同一道菜)，再下豆干絲汆燙15秒後，撈起裝鐵盤備用，清洗鍋子。
炒燴素什錦
先準備芶芡汁(太白粉1又1/2匙+水1.5匙)
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加點油下中薑片爆香，加入香菇片、水花片、桶筍片、小黃瓜片、麵筋泡，準備一杯半的水倒入鍋中，加入調味料砂糖、鹽巴、 味精，開火拌炒均勻，滾了之後關火，加入白醋和香油一點點(量不能多，不能有顏色跑出來)，最後加入勾芡水，快速攪拌均勻後裝入水盤，這道就完成了，清洗鍋子。
炒三椒豆干絲
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加點油下中薑絲爆香，加入木耳絲、豆干絲、紅甜椒絲、黃甜椒絲、青椒絲及調味料鹽巴、 味精、一點香油，開火，拌炒均勻後裝瓷盤，這道就完成了，清洗鍋子。
拿抹布及炒鍋去裝油，拿到爐上開火熱鍋(先開小火)。
製作馬鈴薯排
馬鈴薯片蒸好後(要確定有軟)，將馬鈴薯倒在漏勺瀝水，再放入深鍋中，加入芹菜末、麵粉兩勺，要在熱熱的時候用鍋鏟快速壓扁，再用手進去攪拌搓揉，分成6等份的球，一定要熱熱的時候分(先把整顆分一半在各份三等份)，分好後放在鋪好太白粉的盤子上，再一顆顆拿起來壓扁塑型(不要太扁，厚度約2公分)，壓扁後再沾太白粉抹表面備用。
以上全部都要在熱的時候處理完(麵糊才有糊化作用，更有黏性及塑形)
先測試油溫，製作麵糊水，用打蛋器攪拌均勻，麵糊滴入油鍋中數三秒才浮上來油溫才OK，油溫夠後關火，快速從鍋邊分散放入，炸約15秒定型後再開火，炸到微上色就可以撈起來放在瓷盤上面擺盤了。
煮咖喱醬汁
先準備勾芡水
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加點油下中薑片爆香，加入木耳片、紅蘿蔔片、小黃瓜片，加入水五匙及調味料砂糖、鹽巴、咖咖喱粉一小匙(約5克)，開火拌勻，再加入勾芡水拌勻，關火，椰漿最後加入拌勻才會顯亮(如果有椰漿的話)，將咖哩汁淋上馬鈴薯排上面，這道就完成了。
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
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中餐丙級301-8三道菜流程總整理
一、燴素什錦
- 鍋中煮水，放入水花片汆燙，小黃瓜片燙10秒，撈起備用。
- 燙桶筍片20秒，撈起與水花片同盤備用。
- 準備芶芡水：太白粉1又1/2匙加水1.5匙拌勻。
- 炒鍋燒熱冒煙，關火加油爆香中薑片，加入香菇片、水花片、桶筍片、小黃瓜片、麵筋泡。
- 倒入1.5杯水，調味砂糖、鹽巴、味精，開火拌炒至滾。
- 關火加入白醋和香油（少量），倒入芶芡水快速攪勻，裝盤完成。
二、三椒炒豆干絲
- 汆燙紅甜椒絲、黃甜椒絲、青椒絲各約10秒，撈起裝盤備用。
- 燙豆干絲15秒，撈起裝盤備用。
- 燒鍋冒煙，關火加油爆香中薑絲。
- 加入木耳絲、豆干絲、紅甜椒絲、黃甜椒絲、青椒絲，調味鹽巴、味精、香油。
- 開火拌炒均勻，裝瓷盤完成。
三、咖哩馬鈴薯排
- 開蒸籠火。
- 汆燙紅蘿蔔片1分鐘，小黃瓜片燙10秒，撈起備用。
- 蒸馬鈴薯片：不規則疊放（如疊木炭）於鐵盤，蒸25分鐘，蒸籠蓋先留縫冒白煙後蓋密，蒸好確認軟熟。
- 馬鈴薯瀝水熱時放深鍋，加入芹菜末與麵粉2勺，用鍋鏟壓扁並手揉均勻，分成6等份。
- 放太白粉盤上，逐個壓扁成約2公分厚圓形，表面沾太白粉備用（熱時操作以利糊化與塑形）。
- 測油溫：麵糊滴入油鍋3秒浮起表示油溫OK。
- 關火快速分散下鍋炸約15秒定型再拌開，開火炸至微上色，撈出擺盤。
- 製作咖哩醬汁：炒鍋燒熱冒煙，關火加油爆香中薑片，放入木耳片、紅蘿蔔片、小黃瓜片。
- 加水5匙、砂糖、鹽巴、咖哩粉1小匙，開火拌勻，加入芶芡水拌勻，關火後加入椰漿拌勻提亮。
- 將咖哩醬淋於馬鈴薯排上完成。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
