無論你正在備考或是練習中，這篇素食丙級302-6實作流程會一步步帶你掌握每道菜的備料、下鍋順序、火候掌控與擺盤技巧，幫助你事半功倍、順利通過術科測驗。
一起來把重點流程記起來，考場上才能從容應對、不慌不忙！
抽到題目後先確認是否要蒸籠，洗鍋具時就要把蒸籠拿出來洗並裝好水(約1/4的水量)。
此題不需要蒸籠，需要三個瓷盤。
索引表
第一階段洗滌、切配(90分鐘)
1.清洗器具順序：(勿使用清潔劑、菜瓜布)
盤子→鍋子→烹調用具→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)
一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台面後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。
詳細清洗流程【玉川吃菜｜素食中餐丙級考前懶人包！】考生必讀！2025素食中餐丙級考前提醒與流程總整理
2.清洗食材
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
洗完要分類放置於鐵盤(配菜盤)，過程中不可使用砧板，但若有必要用到砧板，使用完要清洗並噴酒精收起來。
a.洗乾貨-乾香菇洗完就丟入鍋中(水滾後關火，可用大漏勺壓食材繼續泡法)。
b.洗加工素-冬菜、板豆腐。
c.洗蔬果-大黃瓜及小黃瓜清洗、紅辣椒去蒂頭、青椒去籽去蒂頭、紅甜椒去籽去蒂頭、茄子去蒂頭、九層塔梗不要拔葉子、芹菜去蒂頭剪掉葉子、中薑削皮、紅蘿蔔削皮去蒂頭不水洗 (因為要切水花片，水洗後雕刻會裂)、豆薯去皮、洋菇蒂頭切掉切平(假裝沖一下就好不要泡水)。
d.洗雞蛋-(此題無蛋)。
所有食材洗完後整理桌面及水槽，再拿出白色方巾墊著紅色砧板+紅柄菜刀開始切割動作。
3.食材切割(切完一個類別，刀具、砧板及手要用水沖洗一次)
順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬果→蛋
乾貨(乾香菇撈起來太燙就過水再切)
沒受評 乾香菇切末
受評 乾香菇切末
＊洗砧板、刀具及雙手
加工素
沒受評 豆腐切末(這階段可以不用動)
受評 冬菜切末
＊洗砧板、刀具及雙手
蔬果類
水花片及盤飾要先做(紅蘿蔔取大頭邊，切大黃瓜要避開籽切三等份，紅辣椒盤飾用就不用去籽)水花片放鐵盤、切盤飾放瓷盤
沒受評 四季豆切段
沒受評 紅蘿蔔切塊
沒受評 豆薯切末
沒受評 芹菜切末
受評 茄子切夾(斜切，切一刀不斷再切一刀斷，斜一點切，長一點有空間比較好包)
受評 青椒切片
受評 紅甜椒切片
受評 紅辣椒切片(籽要刮掉)
受評 洋菇切花(蒂頭面切花，切3/2深度)
受評 中薑切片
受評 中薑切末
＊洗砧板、刀具及雙手
雞蛋(此題無蛋)。
4.善後整理環境
收砧板，清洗煮乾貨的鍋子，整理桌面，清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後，清點刀工作品規格卡內容，擺好受評區及不受評區，刀工作品規格卡放中間，確認完後舉手待評審過來即可離場。
中場休息(30分鐘)
此時研讀烹調指引卡，利用休息時間把菜在腦中煮一次。
若想上廁所，記得要脫下圍裙及帽子再去(衛生評審都在看喔!)。
中餐丙級302-6第二階段菜餚製作(70分鐘)
以下分享烹調操作流程僅供參考，以最快做完三道菜為主。
各道菜的調味也是僅供參考，主要有達到題目規定之要求即可。
一進場先洗手，把盤飾倒在廚餘桶，盤子用長方巾擦一下先放好。
(因為盤飾在第一階段評分過了，烹調階段就可以倒掉了)
拿抹布及炒鍋去裝油，拿到爐上開火熱鍋(中小火)。
冷油的時候就下紅蘿蔔塊(火不要大)，洋菇放入深鍋加入麵粉均勻裹上，再撈至鐵盤上備用，等紅蘿蔔浮起來後再下洋菇，洋菇炸約30秒，紅蘿蔔差不多上色了，用剪刀刺中間看看有沒有軟，熟後全部撈起來放鐵盤備用。
油鍋開大火提高油溫，油溫微滾後關火，四季豆從鍋邊倒入，炸約20秒後呈現皺褶乾扁狀撈起來備用，油鍋轉小火。
乾煸四季豆
炒鍋燒鍋冒煙後，關火加點油加入中薑末、冬菜末、香菇末爆香，加入四季豆、芹菜末，開火拌炒，關火加入調味料醬油1小匙、一點砂糖，關火加點水，因為醬油和砂糖容易黏鍋，鍋子已經黏上調味料了，加點水把鍋邊的顏色味道洗出來，拌炒均勻後關火，裝入瓷盤，這道就完成了，清洗鍋子。
三杯菊花洋菇
炒鍋燒鍋冒煙後，關火，加點油和麻油，加入中薑片及辣椒片爆香，加入洋菇、紅蘿蔔塊及調味料醬油、水一點點、砂糖、味精，開火拌炒一下，加入九層塔炒到熟關火，裝入瓷盤，這道就完成了，清洗鍋子。
茄夾製作
豆薯末、香菇末倒入剛剛有麵粉的深鍋，把板豆腐的水倒掉加入，加入調味料鹽巴、味精、胡椒粉，用手拌勻，若太濕就加些麵粉，將餡料塞入茄夾後放鐵盤備用。
炸茄夾
油鍋開小火加熱，拿一個深鍋準備炸物麵糊，將麵粉撒在茄夾上面，因為放一陣子已經受潮了，先測試油溫，油溫可以後，拿茄夾一個一個表面均勻裹上麵糊下油鍋炸，分散下油鍋，用漏勺拌開，整個過程都一直是小火，慢慢炸熟。
茄子快炸好的時候下水花片一起炸，約20秒就好了，青椒片及紅甜椒片放在漏勺下去炸5秒就放鐵盤備用。
炒咖哩茄餅
炒鍋中加入5大匙水、砂糖、鹽巴、味精、咖哩粉1大匙，開火拌勻(小圈拌開就好)，待小滾後倒入炸好的茄夾、水花片、青椒片、紅甜椒片，拌上咖哩醬(拌一下煮一下，因為有麵糊等他吸水上去)，再加入椰漿拌勻上亮度，整個過程都不要拌太久，怕茄夾破掉，均勻上色後就關火裝入瓷盤，這道就完成了。
三道完成後端到受評處，回到工作區域清潔整理、打掃歸位
1.工作檯、水槽、爐台清理，要用黃方巾擦拭擦乾
2.器具洗淨後用白方巾擦乾歸位
3.設備、工作區地面掃地及拖地
4.抹布洗淨掛回晾乾
5.關瓦斯
6.請工作人員檢查
檢查完後就可以離場了，之後就等待監評委員評審，結果當日會公布，合格後會通知繳交證照費160元。
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中餐丙級302-6三道菜流程總整理
一、乾煸四季豆
- 油鍋開大火，油溫微滾後關火。
- 將四季豆從鍋邊分散滑入油鍋，炸約20秒至表面起皺、乾扁狀。
- 撈起瀝油備用，油鍋轉小火。
- 炒鍋燒熱冒煙後關火，加少許油。
- 加入中薑末、冬菜末、香菇末爆香。
- 加入炸好的四季豆與芹菜末，開火拌炒。
- 關火加入醬油1小匙、一點砂糖，加少許水，開火再次翻炒均勻。
- 拌勻後關火，裝盤即完成。
二、三杯菊花洋菇
- 洋菇均勻裹麵粉後備用。
- 紅蘿蔔塊冷油下鍋炸至浮起。
- 加入裹粉的洋菇一起炸約30秒，熟透撈起備用。
- 炒鍋燒熱冒煙後關火，加入油與麻油。
- 加入中薑片與辣椒片爆香。
- 加入洋菇、紅蘿蔔塊與醬油、水、砂糖、味精。
- 開火拌炒至醬汁均勻，再加入九層塔炒熟。
- 關火裝入瓷盤即完成。
三、咖哩茄餅
- 深鍋中加入豆薯末、香菇末、板豆腐（去水）。
- 加入鹽巴、味精、胡椒粉調味，拌勻。
- 若餡料太濕可酌加麵粉。
- 餡料塞入茄夾中，放入鐵盤備用。
- 油鍋小火加熱，準備炸物的麵糊。
- 炸之前，先撒麵粉在茄夾上。
- 測油溫後，將茄夾均勻裹上麵糊逐個下鍋炸。
- 小火慢炸至熟，使用漏勺翻動。
- 炸至尾聲時，下水花片一起炸約20秒。
- 青椒片、紅甜椒片在漏勺中炸5秒即可。
- 炒鍋加入水5大匙、砂糖、鹽巴、味精、咖哩粉1大匙。
- 小火拌勻至小滾後倒入炸好的食材與茄夾。
- 拌炒讓咖哩醬沾裹餅表面，適度煮一下讓麵糊吸附。
- 加入椰漿提香增亮，快速拌炒均勻。
- 注意不要炒太久以免破皮，拌上色即可關火裝盤完成。
以上做菜的步驟順序可自己安排順手的作法，時間上會是足夠的，希望能幫到大家，謝謝！
玉川吃菜下台一鞠躬～
建議考前先看過：中餐烹調丙級考試注意事項提醒
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
