本篇玉川吃菜想跟大家分享素食中餐丙級考試前，值得投資的用具“刻度片刀”、”中華炒鍋及炒鍋開鍋流程”。
索引表
中華炒鍋
中餐烹調檢定使用的炒鍋，叫做傳統中華炒鍋，又稱山東鍋、鐵炒鍋、中華鐵鍋。
這個鍋子外直徑長約37.8 公分，台製尺寸叫做尺3。
厚度約1.2mm，能瞬間快煮、傳熱性佳、適合中式快炒。
材質為低碳鋼，俗稱黑鐵。台灣製黑鐵鍋，原料來自於中鋼。
因為其中含碳，所以炒出來的菜，會比不鏽鋼或其他金屬鍋具多一股炭烤的香氣，也就是所謂的「鑊氣」。
使用前需要開鍋與注意保養，不然會難炒又很快生鏽。
開鍋時需用快速爐，才能有效而快速地去除鍋內的防鏽油。
使用後，請倒放或吊起來，並置於通風良好處。
採購炒鍋
真心建議：最好是購買已經開鍋完的炒鍋，因為在家開鍋會很臭操作也蠻複雜的，抽風設備要好，不然最好是到戶外用快速爐開鍋，不如直接買開好的就不用那麼麻煩了！
這是我買的未開鍋中華炒鍋，我買的是尺2，尺4和尺5才會有附耳。
當初直接就在蝦皮購買，買的時候沒想到開鍋要那麼麻煩，想想也是一個學習開鍋的經驗，好在環境尚可，不然整間味道超級臭的，那就跟著玉川吃菜一起來學習開鍋吧～
開鍋流程
剛拿到未開鍋的炒鍋時，表面會有一層黑亮部分，那就是防鏽塗層，必須先將其徹底「燒除」。
第一步將抽油煙機開到最強最大並注意通風，直接把炒鍋放在瓦斯爐上用大火燒鍋，過程中會冒出大量的白煙會很臭，燒去塗層需要一陣子，鍋子要適時轉動，燒鍋邊時可以用爐架去勾住鍋子，就不用一直用手舉著，鍋子把手的鉚釘也要燒到，因為鐵鍋是一體成型的，這裡比較難燒，操作時要小心，不用燒太久。
燒的時候準備一碗油及一條用來擦鍋子的布，以棉質為佳。
燒好的鍋子會呈現生鏽的顏色，屬於正常現象。
鍋身顏色會慢慢改變，由原色燒至黑色再燒至原色時即可關火，接著清洗乾淨。
沖水時先沖洗鍋子背面讓鍋子冷卻一下，再趁溫熱時用清潔劑和菜瓜布，將鍋中生鏽的部分用力刷洗，將表面塗層刷掉，這時候清潔劑的泡泡顏色蠻深的。
洗好後趕快放上瓦斯爐燒乾水分，拿布快速擦乾鍋子，燒乾後倒入適量的食用油，晃動鍋身盡量讓鍋面均勻沾到，再拿廚房紙巾抹勻沒有沾裹到的部分，要在鍋子還沒有很熱燙的時候抹均勻。
因為鍋子熱鍋後的表面毛細孔會張開，油更容易吃進去，冷卻之後油就更容易跟鍋子結合再一起，俗成物理不沾鍋。
鍋子冒煙後把油倒掉，再把鍋子刷洗一次，使用清潔劑及菜瓜布快速刷洗。
第一次養鍋
洗完後一樣上爐燒乾、擦乾水分，用廚房紙巾上一層薄薄的油，再晃動鍋身均勻把鍋子燒到冒煙，冒煙後再次快速刷乾淨，這次就不加清潔劑刷了。
第二次養鍋
洗完再次放到爐上燒乾、擦乾水分，均勻抹油晃動鍋身，燒鍋待冒煙後，快速刷洗鍋子。
第三次養鍋
洗完再次上爐乾燒、擦乾，均勻抹油，將每個角落都燒到沒有冒煙，就可以關火等待冷卻，這個狀態就不會再生鏽了。
就是要重複做三次養鍋，最後再把鍋內都擦上油保存，整個開鍋的動作就完成了。
還是回到那句話最好是購買已經開鍋完的炒鍋！燒塗層真的太臭了~~
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養鍋流程
鍋子開鍋完有塗層不怕生鏽了，仍然需要妥善養鍋，才能夠變成百年不壞的鍋子。
鍋中倒入少許油，小火慢慢燒熱鍋子，晃動鍋子讓油均勻沾附鍋面及紙巾擦拭均勻，燒到開始冒煙的時候就可以關火。
用水沖洗一下，再上爐燒乾擦乾後就完成養鍋了，可以再抹一層薄薄的油來保護著。
這就是日常使用完的養鍋方式。
刻度片刀
關於可自備刀具考試，刻度片刀是我最推薦的，尤其是要買大片刀，如果是女生的話不用買到太大的片刀，可以用水花片刀，主要是要自己要適用的片刀。
第一點
因為素食中餐烹調，大多食材都是片刀就能完成的，我們不會有食材要剁。
第二點
練習刀工除了切的好也要有速度，所以我們要練的是貓爪手，將手指拱起來貼著刀片切菜才會快，大片刀就是面積大，切菜時貼著手指背來切比較不怕刀面太小及食材太高的狀況，重點還是要常常練習，熟悉自己切菜的方式！
第三點
大片刀的好處就是刀面的面積大，食材切完後用刀面可裝比較多東西。
刻度的刀考場都會準備，但是前期投資一把刻度刀來練習，翻覆去切割及測量，很快就能直接抓出4~6公分是多少(大部分考試食材要求的切割尺寸2-4、4-6公分)，而且這把刀可能最後會是你在家最喜歡用的刀！
以上就是玉川吃菜對於素食中餐烹調檢定建議投資的設備及刀具的分享！
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301題組
- 301-1 榨菜炒筍絲、麒麟豆腐片、三絲淋素蛋餃
- 301-2 紅燒烤麩塊、炸蔬菜山藥條、蘿蔔三絲捲
- 301-3 乾煸杏鮑菇、酸辣筍絲羹、三色煎蛋
- 301-4 素燴杏菇捲、悶燒辣味茄條、炸海苔芋絲
- 301-5 鹽酥香菇塊、銀芽炒雙絲、茄汁豆包捲
- 301-6 三珍鑲冬瓜、炒炸筍梳片、炸素菜春捲
- 301-7 乾炒素小魚干、燴三色山藥片、辣炒蒟蒻
- 301-8 燴素什錦、三椒炒豆干絲、咖哩馬鈴薯排
- 301-9 炒牛蒡絲、豆瓣鑲茄段、醋溜芋頭條
- 301-10 三色洋芋沙拉、豆薯炒蔬菜鬆、木耳蘿蔔絲球絲
- 301-11 家常煎豆腐、青椒炒杏菇條、芋頭地瓜絲糕
- 301-12 香菇柴把湯、素燒獅子頭、什錦煎餅
302題組
- 302-1 紅燒杏菇塊、焦溜豆腐片、三絲冬瓜捲
- 302-2 麻辣素麵腸片、炸杏仁薯球、榨菜冬瓜夾
- 302-3 香菇蛋酥燜白菜、粉蒸地瓜塊、八寶米糕
- 302-4 金沙筍梳片、黑胡椒豆包排、糖醋素排骨
- 302-5 紅燒素黃雀包、三絲豆腐羮、西芹炒豆乾片
- 302-6 乾煸四季豆、三杯菊花洋菇、咖哩茄餅
- 302-7 烤麩麻油飯、什錦高麗菜捲、脆鱔香菇條
- 302-8 茄汁燒芋頭丸、素魚香茄段、黃豆醬滷苦瓜
- 302-9 梅粉地瓜條、什錦鑲豆腐、香菇炒馬鈴薯片
- 302-10 三絲淋蒸蛋、三色鮑菇捲、椒鹽牛蒡片
- 302-11 五絲豆包素魚、乾燒金菇柴把、竹筍香菇湯
- 302-12 沙茶香菇腰花、麵包地瓜餅、五彩拌西芹
